Классический украинский борщ + рецепт постного борща от бабушки


Доброе время суток! 60 минут и тарелка постного украинского борща (по секретному бабушкину рецепту) – уже окажется пред очами, взбудоражив своим ароматом  даже нос гурмана.

С Вами снова Виктор Дулин и начинаю очередную фото-видео серию – теперь о загадочном для иностранцев, нашем красном супе под названием борщ (англ. borscht), а звучит, как босьть. Кто старается говорить – боржч 🙂

В послевоенное время моя бабушка (хоть и не украинка, но жила рядом и видать подглядела), запросто могла прокормить семеро детей и себя. Каждый день варила два 10 литровых ведра душистого и вкусного постного борща. Конечно этой вкуснятины хватало не только семье. В обед на коромыслах несла вёдра с горячим супом на рынок, где ароматный борщ мгновенно раскупался завсегдатаями – в основном торговцами и частично остальными горожанам Ессентуков. Выручки хватало не только на овощи для следующего супа, но, и чтобы побаловать семейство мясом с рыбой, да и фруктами.

Вот и сам, унаследовав рецептик – легко могу не только быстро сварганить 5 литровую кастрюлищу, но и ежедневно по три раза харчиться этой снедью, как в горячем виде в холода, так и в холодном в жару.  Вот только Боевая Моя Подруга не разделяет однолюбного пристрастия и готовит почти каждый день, что-нибудь новенькое вот прошлый раз была, к примеру,  солянка сборная. А полвека назад, в начале нашей семейной жизни – не раз давал борщ-мастер-класс для БМП, чем не мало её удивлял и радовал приготовленным обедом.

Используйте фото рецепт с секретами и через час, и на Вашем столе появится чарующая ароматами тарелка с нашим фирменным вкусом.

Рецепт классического украинского борща

В самом начале своего кухонного рассказа довольно пространно поведал борщевую историю семьи в общих чертах. Теперь же раскрываю конкретный рецепт для пяти литров первого блюда в цифрах (все ингредиенты – чем моложе тем лучше). И так мне понадобилось …

  • Капусты – 500 гр.
  • Картохи – 500 гр.
  • Лаврушки – 3 листика.
  • Репчатого лучка – 100 гр.
  • Масла подсолнечного – 100 мл. (Не рафинированное, душистое)
  • Морковки – 200 гр.
  • Пастернака – 100 гр. (Или сельдерея корневого)
  • Перца болгарского  – 100 гр.
  • Помидоров – 500 гр. (Томат пасты – 100 гр.)
  • Свеколки – 100 гр.
  • Смесь 4 перцев – 1 ч. л.
  • Соль – 1 ст. л.
  • Чеснока – 4-5 зубков.
  • Острые специи, зелень и сметана в каждую тарелку – по вкусу (чёрный перец в прикуску).

Пока чищу и режу на овощерезке мелкой соломкой картошку и отдельно лук и каждый овощ – вода уже закипает. В кипяток опускаю первый  компонент – картошку и после закипания – 15-20  минут варится  на медленном огне (для молодой бОльшее время). При этом, снимая крышку, не забываю постоянно собирать пенку.

Параллельно, в 100 мл разогретого до 240°С душистого подсолнечного масла обжариваю мелко порезанный лук – до начала появления золотистого цвета (постоянно помешивая можжевеловой лопаткой).

Следующими в сковородку идут морковь с пастернаком или с сельдереем.

Тут же пошла свеколка с болгарским перцем и опять-таки постоянно перемешиваю – до лёгкого поджаривания (около 10 минут).

Окончательный этап – вливаю протёртые помидоры или томат пасту, разведенную горячим бульоном, варящейся 20 минут картошки – на второй конфорке. Или выливается приправа для борща, предварительно растаявшая. Всё хорошо перемешиваю. После закипания – ещё 20 минут тушится на медленном огне при закрытой крышке.

В это же время мелко шинкуюу капусту, которую закладываю в кастрюлю с почти готовой картошкой.

Секрет приготовления бабушкиного борща не только в количестве ингредиентов, но и в последовательности закладки, а так же температуры и времени тепловой обработки.

1 ст. л. соли, молотый чёрный перец, измельчённый чеснок и три листа «лаврушки» идут в пятилитровую кастрюлю уже после капусты. Как только (с открытой крышкой) капуста закипит – сразу же выкладываю в кастрюлю заправку, перемешиваю и выключаю печь – при необходимости доливаю кипятком до верха.

С кухонного стола переношу кастрюлю на круглый обеденный в большую комнату – кушать подано!

По мне, ошибка многих хозяек и даже профессиональных поваров – долго варят капусту и зажарку, после смешивания в кастрюле. У меня же запаха переваренной капусты нет, а сама она даже слегка хрустит.

Традиционная помидорно-перечная приправа для борща и свои же – картошка, свёкла, морковь, лук  с огородов на двух наших  дачных участках, как ингредиенты к борщу, далеко не единственные заготовки в тёплое время года.

Когда бываем в Таллине мы обычно обедаем в кафе «SOLARIS», где 250 мл порции любого первого блюда стоит от 2 евро и выше. Да и в России не на много дешевле.

Значит за пятилитровую кастрюлю борща, то есть за 20 порций  пришлось бы заплатить аж 40 евро. Вот на столько экономим семейный бюджет, за час ушедший на приготовление.

Кто из нас зарабатывает 40 евро в час на работе?
Поэтому всегда помогаю жене – ведь на кухне у нас потенциальный заработок намного больше чем все четыре наших пенсии.

А уж про вкус и его энергетику и не говорю – «кафешная» переваренная баланда в подмётки не годятся нашему фирменному блюду. К тому же в настоящем густом борще ложка должна стоять – и где Вы такое встретите даже в дорогом ресторане.

В приготовлении заправки супов, вплоть до нового урожая помидор и перцев, нам хватает и подвяленных томатов черри нескольких сортов, которых у нас в комнате-кладовке поистине стратегические запасы.

Тем не менее и помидорно-перечной приправы – в период наиболее интенсивного созревания, мы заготавливаем не только замороженной в пакетах, но и в стеклянных банках на целый год.
Вы же можете использовать магазинную томат пасту со свежими болгарским перцем и зеленью.

Бесподобно вкусный борщ с фасолью – рецепт очень  вкусного борща 

С таким рецептом столкнулся ещё в 1972 в авиационном городке. Соседка по подъезду (родом из Украины) пригласила нас в гости на бесподобно вкусное блюдо, как заявила Вера – это настоящий украинский постный борщ. Для нас он оказался крайне необычным. Ведь в нём кроме выше перечисленных ингредиентов – мы с Алей с удивлением обнаружили не только:

  • фасоль;
  • сушёные груши;
  • но и … кильку в томате.

Вот для нас до сих пор загадка – это действительно рецептура настоящего украинского постного борща?
Эй, коллеги из Украины! – Это правда?
Вера рассказала нам технологию приготовления. Фасоль и сухие груши она сначала промыла в проточной воде, а потом замочила на 3-4 часа. Затем слила воду, снова залила чистой холодной водой и поставила кастрюльку на огонь. Дала закипеть на полном газе, потом убавила огонь до минимума кипения, накрыла крышкой и варила до готовности 40-60 минут. Если фасоль не замочить, то она будет вариться около 2-х часов, а газовые и электро счётчики теперь-то мотают ого-го!!!

Разбухшие груши и кильки вместе с томатом Алина подружка выкладывала в кастрюлю за 5 минут до окончания приготовления. Вот такие пироги с котятами – подумал сам себе, отведав это блюдо. Однако на вкус и цвет, товарищей нет.

На вид конечно выглядело красиво и сам тоже как-то добавлял и фасоль, и груши, и вместе, и порознь, но вкус, извини, Вера,   если читаешь эти строки, мягко скажу – был уже довольно-таки отличающимся от привычного с детства.

Как варишь красный борщ? Ведь у свеклы при варке пропадёт яркий цвет

Не раз слышал такой вопрос от тех, кто пробовал ярко красный борщ в нашем семействе. Да просто испокон веков в нашем роду  никогда не варили свеклу для борща, а только слегка поджаривали на постном масле и тушили в кислой среде томатной заправки.

Если использовали томат-пасту, то в сковороду (для создания кислоты) добавляли пару столовых ложек не крепкого яблочного или виноградного уксуса домашнего приготовления.

Мало того при варении у свеклы пропадает красный цвет, но и вкус теряется. Не верите проверьте положите несколько кусочков с варящейся картошкой, а потом сравните свекольный вкус варёной с жареной. И Вам сразу станет ясно, что в первом случае не только сам продукт испорчен, но и вкус борща.

Поэтому и до ныне тарелка нашего борща выглядит огнедышаще, а уж если кусну своего жгучего перчика, то и сам становлюсь зрелищен, как змей горыныч с пламенем из пасти.

Самый вкусный борщ без мяса (с пампушками)

Ингредиенты для любимого мной и ненавистного для Али борщеца и его приготовление – подробнейшим образом Вы рассмотрели выше в каждом шаге. Теперь настал черёд приготовить к нему пампушки.

Ну что же это будет за любимец без пампушек! Готовятся они параллельно с пыхтящими на сковороде овощами в помидорном соке.

Вот чем меня радуют нынешние магазинные продукты так это тем, что можно  приобрести муку такого высокого качества, что не требует просеивания. Должен сказать, что длительным приготовлением теста занимается только Аля и сделала всё заранее.

Для пампушек ей понадобились:

  • Вода – 125 мл
  • Дрожжи сухие – 4 г
  • Масло оливковое – 100 мл
  • Мука  – 250 г (пшеничная цельнозерновая высшего сорта)
  • Сахар – 1 ч. ложка
  • Соль – по вкусу
  • Чеснок – 4 зубчика
  • Яйцо – 1 шт. (от фермера)

Измельченная зелень петрушки на Ваш вкус. А вот как мы быстро и удобно измельчаем чеснок.

Так вот, подруга рассказывает и показывает.
Сначала подготовила опару для чего в тёплом молоке развела в миске дрожжи с 2-3 ложки муки. Добавила соль, масло, сахар и подождала до начала брожения – это когда дрожжи начнут пузыриться. Замесила тесто для чего высыпала миску муку, залила молоком с дрожжами, перемешала ложкой, а затем хорошенько размяла тесто руками.

Получившийся колобок из теста (в той же посуде, что и заводила опару) накрыла пищевой плёнкой и поставила на тёплую батарею, чтобы тесто подошло. Летом на солнечное место, но сверху дополнительно накрыть не проницаемым для солнечных лучей тонким полотенцем или металлической крышкой. При этом за 30-40 минут наш полукилораммовый колобок должен потолстеть, то бишь  подняться и увеличиться в размере в двое.

Снова размяла  колобка и разделала на небольшие на небольшие 50 граммовые шарики, которым ещё рано было отправлять в печь. Для удобства положила их на смазанный маслом противень. Теперь им требуется такая же, как и колобку 30-40 минутная, и в том же тёплом месте. Правда теперь не под плёнкой, а под х/б полотенцем.

Для будущего блеска перед тем, как печь, смазала бока взболтанным яйцом.
Большую и мощную духовку – лишь для нескольких булочек к обеду всего на один раз, не включала. Просто сверху смазала шарики сливочным маслом и разложила на решётку небольшой домашней аэро грильницы.

Двумя рукоятками выставила режимы – 25 минут и 200°.
Когда пампушки подрумянились, достал их, а подруга ещё раз смазала красавиц, только в этот раз чесночно-петрушечно-оливковым соусом. Это мелко пошинкованная циркониевым ножом петрушка и чеснок измельчённый  на новом кухонном прибамбасе. Чуть-чуть смешала их с оливковым маслом и дала 5 минут настояться.

Очень удобная микротёрка, а вот все циркониевые ножи за 5 лет не только затупились, но и с нашей помощью обзавелись зазубринами. Потому как ими, например, нельзя обрезать очень жесткие хвостики тыкв, кабачков и патесонов.

Ну, что сказать?
Ну, что сказать?
Устроены так люди.
Ну любят жрать
и много …
Не думая что будет.

Борщ, пампушки, любимый муж и дети с внуками за столом – счастье в семье!

Видео о приготовлении вегетарианского борща

Этот, извините, дубль-ролик был снят аж два года назад и скоро на этом месте появится свежеиспечённый с моими попутными байками. А этот для закрепления опыта – не переваривайте Ваших первых и вторых блюд и Вы узнаете их настоящие вкусы.

Скорее всего обновлённый кухонный репортаж будет уже из Минеральных Вод, куда скоро еду на своём байке почти на месяц. Так, что следите за сериалом ещё и из минераловодской кухни, где безраздельным хозяином буду сам – ведь подруга остаётся в Эстонии.Правда будет продолжать снимать своё кухонное хобби  на планшет и каждый раз отправлять мне по скайпу

Секреты борща по бабушкину рецепту

Уже много лет, для этого фирменного первого блюда, как и у бабушки – у нас идёт только своя помидорная приправа для борща, которая  содержит не только помидоры, но и болгарский перец, и пастернак, и укроп.

От этого состава в основном и зависит фирменный вкус борща.

На вид эта масса неказиста, её фотографии и других ингредиентов Вы уже подробно разглядели и прочли описание  самого процесса приготовления постного борща.

Теперь поделюсь именно бабушкиным секретом в приготовлении этого блюда. Заготовку фирменной заправки для данного супа не встречал, да и не мог – ни в одном даже самом крутом нынешнем ресторане и ни за какие деньги.
На литр, прокрученных через электрическую мясорубку ЭКОЛОГИЧЕСКИ ЧИСТЫХ помидоров  идёт по 100 гр:

  • ЭКО перца,
  • ОРГАНИК пастернака.

Поучительное видео о приготовлении вегетарианского борща

50 гр БИО укропа мелко режу циркониевым ножом при этом укроп не окисляется и лучше обстоит дело с нитратами. Ни в коем случае этими очень острыми, но хрупкими ножами нельзя чистить твёрдые корки овощей.

Измельчённое с помощью этих кухонных девайсов – сразу замораживаем в литровых коробках и хранится в 500 литровой морозилке. Но после заморозки (для сбережения объёма морозилки) перекладываем эти «кирпичики»  в пакеты, герметизируем их. Сначала запаивали специальной машинкой такой же, что и пакеты с вермикомпостом.  Позже перешли на  появившиеся пакеты со встроенной прижимной застёжкой.  Теперь всё происходит ещё удобнее и быстрее. Вот о чём даже не могла мечтать бабушка.

Одного  такого литрового «кирпичика»  достаточно на пятилитровую кастрюлю борща, которого мне одному в Мин Водах хватило бы меньше чем на неделю. Но с собой не повезёшь ни заморозок, ни даже 800 мл.  стеклянных банок, где в такой же пропорции закрываем и консервированные помидоры и перцы для которых не хватает места в чудо-морозилке. Граница в обе стороны для продуктов на замке.

Приятного аппетита! И ждите продолжения сериала уже с Северного Кавказа.

Червячишкам же достались с полкилограмма очисток от овощей, а главное вода после их мытья.
С процессом же утилизации абсолютно всех, получившихся отходов можете подробно ознакомиться и даже посмотреть там ужасное видео в конце статьи по ссылке с личной моей просьбой к Вам.
Её выполнение и будет Ваш реальный вклад в сохранении окружающей среды не только для себя любимого, но и для детей с внуками. Заодно и в развитие национальной идеи – Патриот спаси Природу России.
Заранее признателен за общеполезный труд и не только в Нете! Здоровья Вам и благополучия!

С уважением, Виктор Дулин.

Комментариев к статье: 26

  • 2019-01-09 в 11:38 пп
    Permalink

    Да Виктор с вашими стратегическими запасами, точно не пропадеш. А борщ украинский у вас действительно вкусный.

    Ответ
    • 2019-01-10 в 2:52 пп
      Permalink

      Андрей, это только 1/3 остальное детям с внуками отвезли.

      Ответ
  • 2019-01-10 в 5:46 пп
    Permalink

    В описании процесса приготовления борща Вы забыли положить болгарский перец и чеснок.А это очень важно было мне посмотреть куда именно Вы кладете чеснок-сразу в кастрюлю или сначала в заправку.Когда я готовила борщ,то клала чеснок в кастрюлю в последний момент,но потом на одном из сайтов увидела как варит борщ одна украинка .Она клала чеснок в заправку.Я так тоже сделала и мой борщ приобрел невероятный вкус.И еще на 5 ти литровую кастрюлю 100 граммов свеклы на мой взгляд маловато,а вот 500 граммов картошки многовато.Я кладу 100 граммов картошки.И еще не увидела вареной зелени в борще .Я кладу туда 100 граммов петрушки,100 граммов укропа 100 граммов кинзы.

    Ответ
    • 2019-01-10 в 8:55 пп
      Permalink

      Таня, спасибо, что не просто погостили, а внимательней чем сам отнеслись к чтению рецепта и закладке ингредиентов!
      Сметану, укроп и прочую свежую зеленью только по тарелкам – кто сколько пожелает.
      Сделал дополнение – когда кладу болгарский перец в заправку и чеснок, что видно по тарелке мы зелень в кастрюлю не кладём. Про картошку Вы точно заметили – люблю борщ, чтобы в нём ложка стояла.

      Ответ
  • 2019-01-11 в 5:58 дп
    Permalink

    Быстро Вы отреагировали. А по поводу замечаний, так это у меня такое свойство характера. Даже на работе начальник в этом качестве всегда меня использовал, когда сдавал документы на подпись кому-нибудь.
    По поводу зелени в борщ. А зимой, как Вы обходитесь с этим делом, ведь свежая зелень только магазинах. Или Вы и зимой ухитряетесь ее выращивать. Я поэтому и кладу ее в борщ, потому что все замораживаю!!!

    Ответ
    • 2019-01-11 в 1:12 пп
      Permalink

      Таня, огромное спасибо за развёрнутые комментарии по существу и вопросы!
      В статье про манты в ролике показываю нашу 500 литровую морозилку с различной зеленью, как и Вас замороженной, как в 1,5 литровых банках, так и в пакетах. Да и рядом с кастрюлей борща тоже стоит, тара как раз такая стеклянная тара.
      Вот, как бывший большой военный начальник, люблю во всём образцовый порядок. Сравните свои остальные неисправленные комментарии под другими статьями и под этой – мной подправленный. В сложности общей убрал и добавил около 10 лишних и недостающих пробелов с запятыми. Такое было и с моей подругой, когда она осваивала печать на планшете – не расстраивайтесь, это скоро пройдёт 🙂
      После Вашего очередного ответа – подкорректирую всё остальное и впредь буду рад взаимным замечаниям.

      Ответ
  • 2019-01-11 в 7:07 пп
    Permalink

    Зря Вы так думаете ,что я выискиваю грамматические ошибки,наверняка и у меня их хватает. Для меня это не важно.Меня интересуют вопросы совершенно другого характера.Я задаю вопросы для выяснения вопросов экономического характера,потому что живу на одну пенсию,да еще и внуку помогаю и вопросов правильного питания в связи со здоровым образом жизни .Так что не тратьте время зря на ловлею блох , поберегите свое время и направьте свои силы на здоровье нации.У Вас интересные статьи и мне есть чему поучиться!!!!!

    Ответ
    • 2019-01-12 в 5:58 дп
      Permalink

      Таня, благодарю за оценку статей!
      Ваша правда – да у меня самого в аттестате за русский трояк и действительно не буду тратить время на добавление пробелов между предложениями в Ваших комментариях.

      Ответ
      • 2019-01-12 в 1:06 пп
        Permalink

        А мои -то комментарии зачем корректировать.Однако Вы любите подковырнуть.!!!

        Ответ
        • 2019-01-12 в 4:28 пп
          Permalink

          Таня, если нравится, чтобы предложения были без пробелов между ними — то пусть так и будет. Откорректировал только один комментарий и могу вернуть его в исходное состояние. Ничего личного и ни какими подколами стараюсь ни кого не провоцировать.

          Ответ
          • 2019-01-14 в 4:38 пп
            Permalink

            Я сейчас прочитала Правила набора текста на компьютере.Привожу данный текст правила.
            =============================================================================
            Перед такими знаками препинания, как точка (.), запятая (,), многоточие (…), двоеточие (:), точка с запятой (;), вопросительный (?) и восклицательный (!) знаки, пробел не с
            ==============================================================================
            Так что Виктор непонятно зачем Вы их ставите.

          • 2019-01-14 в 11:20 пп
            Permalink

            Ну, значит все пишут не в ногу, только моя жена, да Таня — в ногу — сдаюсь …

  • 2019-01-12 в 12:09 пп
    Permalink

    Я родилась и выросла на Украине, борщ — это было наше все. В моем регионе борщ готовили по-другому.
    Но это ясно, что рецептов борща много!
    Да, с килькой в томате готовили часто летом.
    С фасолью — ясно, но с грушами — не знаю. Но хочу приготовить, мне интересно.
    Кинза в украинском борще? Никогда не было…
    Насчет красного цвета — у меня совершенно свой прием.

    Ответ
    • 2019-01-12 в 12:43 пп
      Permalink

      Лара, спасибо за ответ на вопросы!

      Ответ
  • 2019-01-12 в 12:11 пп
    Permalink

    Да, и никакого уксуса в борще! какой уксус, вы что?

    Ответ
    • 2019-01-12 в 12:47 пп
      Permalink

      Лара, моя мама очень любила постный борщ именно с кислинкой и для этого в запраку специально покупал на рынке очень кислые солёные помидоры.

      Ответ
        • 2019-01-14 в 2:16 пп
          Permalink

          Так что же я враг своему здоровью, что ли?

          Ответ
  • 2019-01-14 в 12:06 пп
    Permalink

    а еще настоящий украинский борщ раньше заправляли именно старым салом с чесноком

    Ответ
    • 2019-01-14 в 2:17 пп
      Permalink

      Может быть и так …

      Ответ
  • 2019-01-14 в 6:15 пп
    Permalink

    Кажется я сама запуталась перед или после.Всегда считала,что основное в тексте — это мысль,а остальное не так важно!!!

    Ответ
    • 2019-01-14 в 11:22 пп
      Permalink

      Ну да, ну да — конечно, как говорит мой брательник — когда нечем крыть, а хочется — да? Вот еду в автобусе Таллинн — Санкт-Петербург и пищу статью про оладьи на кефире — может, Таня, рецептик скините?

      Ответ
      • 2019-01-17 в 11:03 дп
        Permalink

        Когда на меня наезжают- я робея.Но потом ,разобравшись, понимаю,что на меня наехали зря и тогда мне не хочется общаться .Но в последнее время я более спокойно отношусь к людским порывам.Все мы люди,все мы человеки!!!

        Ответ
        • 2019-01-17 в 8:49 пп
          Permalink

          Таня, статью начал писать в автобусе Таллинн – Санкт-Петербург, однако скорость интернета была настолько мала, что видео закачать не смог – вот теперь исправился. Правда статья ещё не завершена – следите за её пополнением.

          Ответ
  • 2019-01-23 в 6:24 дп
    Permalink

    Виктор, сам варю борщи, и собираю по ним рецепты. Ваш — похож на тот что варила моя бабушка. Она из под Курска… Правда, никогда пампушек не было. В свеклу я немного лимонки сыплю. А чтобы капуста хрустела ее не надо кипятить долго. Бросил — медленный огонь и всего пару минут кипения. А потом он доходит у меня час -полтора. Поставил класс, чтобы не потерять!

    Ответ
    • 2019-01-23 в 3:13 пп
      Permalink

      Да, Алексей, главное условие отличного вкуса – это не кипятить капусту, а сразу после закипания выключить огонь, положить заправку и просто перемешать.

      Ответ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.