Оливье с колбасой — классические рецепты салатов


С праздниками Вас! Ни сколько не сомневаюсь в том, что в последний день старого года Ваш стол, как и наш будет украшать не только «Оливье» с курицей, но и подобный салат, однако уже с бесподобной колбасой.

И не с какой-то там нынешней с понтами в названиях — типа «Кремлёвская» сыровяленная, а запомненной с детства отварной — «Докторской» или ещё лучше «Любительской» с жиринками-снежинками. Не ищите два этих деликатеса советских времён среди копчённых и сырокопчённых, которыми теперь завешаны целые стены в колбасных отделах супермаркетов.

Искомые нами скромняги, как и положено ютятся на гораздо меньших — охлаждаемых витринах. А самое главное на вид-то они вроде такие же, да вот только вкус у большинства из них не советский. Ой чего только не прут в блестящую и красивую целлофановую оболочку. Тут тебе и соя, и крахмал, и какое-то жалкое подобие сыра, и всякие там, чуть-ли не шахматные — Е2-Е4.

Нееет — для классического советского салата «Оливье» ищу нужную толстую естественную колбАсину, может быть не совсем правильную по форме, частенько близкую к шару с прожилками. Ведь настоящая колбаса набивается в очищенные толстые кишки КРС (крупного рогатого скота). Часто даже такой вид подводил в крайние годы существования СССР. Но из неё исхитрялись делать приемлемо вкусный салат.

Её называли колбасой из туалетной бумаги, поскольку качество постоянно снижалось. В конце 80-х уже не соответствовало ГОСТу 23670-79. Ведь можно сказать — отцом сего диетического продукта, с бледно-розовым цветом и с пониженным содержанием жиров был ни кто иной, как Анастас Микоян. Именно под его чутким руководством был разработан рецепт этого деликатеса в 1936-м году.

«Оливье» с колбасой и горошком — состав классического рецепта салата

Так вот у нас в магазинчике на рынке частенько бывает такая настоящая продукция из Латвии, Литвы или из Польши. Ну хватит о мясной составляющей пора поговорить и об остальных. Конечно же наше сельское семейство питалось собственными продуктами с огорода и из курятника с 1953 года.

Так оно до сих пор и есть — благо у нас с 1988-го собственный участок землицы, который выручал и в трудные 90-е, да и сейчас хорошее подспорье семейному бюджету.

Так вот все овощи собственноручно:

  • выращены,
  • собраны,
  • помыты,
  • почищены,
  • отварены.

Осталось нарезать и собрать эту не сложную подборку.

  • Горошек — 100 гр (консервированный)
  • Картошку — 200 гр
  • Колбаску — 300 гр (доктоскую)
  • Лучок — 100 гр (репчатый)
  • Майонез — 100 гр
  • Масло — 50 гр (растительное)
  • Морковку — 200 гр
  • Огурчики — 100 гр (солёные)
  • Перец — по вкусу (молотая смесь)
  • Соль — по вкусу
  • Яйца — 3 шт (куриные, фермерские)

С подготовкой овощей и составом салата мы с Вами определились. Теперь последовательность действий.

Салат «Оливье» с колбасой и солёными огурцами — классический пошаговый рецепт

Чем холоднее будут все составляющие, тем аккуратнее получатся кубики.

Чтобы использовать специальную нарезалку (красное кольцо слева посередине) сначала использую обычный острый нож.

Шаг №1 Делаю им пластины из корнеплодов толщиной один сантиметр.

Шаг №2 Для получения кубиков в дело идёт круглый струнный кухонный девайс и первой под разделку на доске попадает картоха.

Шаг №3 Следующей морковка.

Шаг №4 В глубокой салатницы довольно мелкие кусочки могут слипнуться даже под собственным весом. Поэтому добавляю пару ложек масла …

Шаг №5 и сразу перемешиваю.

 Шаг №6 Следующей под раздачу попадает колбаска.

Шаг №7 Вот огурец такой экзекуции не переносит и дело ограничивается ножом.

Шаг №8 Зато яйцам от больших пальцев достаётся сполна.

Шаг №9 С горошком легче всего  откупорил банку да насыпай.

Шаг №10 Эх надавим в конце концов на майонезную упаковку.

Шаг №11 Хорошенько смешиваю всё.

Источник: https://youtu.be/tdcup-lRcwM

Шаг №12 Раскладываю по тарелкам и украшаю зеленью.

Желаю приятного аппетита!

Состав «Оливье» в старинном французском рецепте со свежим огурцом

Надо сказать, набор продуктов до революционного салата радикально отличается от того, что мы готовили в советское время.

  • Икра — 50 гр (красная и чёрная)
  • Каперсы — 50 гр (консервированные)
  • Майонез — 100 гр (самодельный)
  • Морковь — 200 гр (запечённая)
  • Огурцы — 100 гр (свежие)
  • Оливки — 50 гр (консервированные)
  • Перец — по вкусу
  • Раки — 100 гр  (отварные)
  • Рябчик — 100 гр (запечённый)
  • Салат — 50 гр (листовой — латук)
  • Соль — по вкусу
  • Язык — 100 гр  (отварной)
  • Яйца — 3 шт (перепелиные)

В основном это было из-за отсутствия изысканных составляющих. Да и в СССР называлось блюдо по другому – «Салат Столичный». Ныне на витринах есть всё чего только не захочешь. Так воскресим же для себя настоящий вкус деликатеса.

Последовательность слоёв классического рецепта «Оливье» 19 века

Да, да представьте себе и в 1860 году картошка всё-таки присутствовала. Однако некоторое время все овощи в знаменитом блюде располагались порознь. Но было это не долго, поскольку завсегдатаи трактира Люсьена Оливье норовили перемешать ингредиенты лежащие порознь на блюде.

Автор учёл эту приверженность и вскоре основой стала однородная смесь овощей и майонеза. Тем не менее дичь с икрой остались в украшении на самом верху. И так было до конца 18 века.

Однако первая мировая война и революция привели к обнищанию народа и соответственно к упрощению подбора продуктов. Ныне для того чтобы составляющие блюда держали заданную форму – используются разъёмные металлические, пластмассовые и силиконовые конструкции. Чтобы продукты не окислялись применяем циркониевые ножи.

Да и вместо паюсной икры с рябчиками идут варёная колбаса и сыр. Вот он-то в протёртом виде идёт первым слоем.

После майонеза на молочный продукт ложится измельчённая на тёрке картошка.

Теперь возможно круглый год использовать свежие огурцы совместно со всевозможными консервированными.

Но на картофельную составляющую ложатся сначала полукольца солёных или маринованных огурчиков.

Морковь тоже идёт не кубиками, а протёртая.

На оранжевый слой ложатся кубики свежих огурцов.

Теперь снова провансаль …

а не него мелко порезанный лук.

Очередной пошла ветчина или колбаса.

Следом за мясной составляющей полетела кукуруза.

После очередного смазывания уже знакомым соусом ложится слой горошка.

Снова сыр и можно аккуратно снимать форму.

Но лучше всё это делать прямо на тарелке застеленной салатными листьями.

В таком случае легче украшать готовое блюдо.

Источник: https://youtu.be/FG2L-cb8AYc

Уподобляются гибкости Люсьена и мы на своих современных кухнях и шеф-повары именитых ресторанов. В результате получаются настоящие произведения кулинарного искусства.

Ингредиенты для салата «Оливье» без колбасы и горошка

Состав для этого блюда подбирался из нескольких старинных книг. Мясо птицы в салате может быть не только охотничьим трофеем, но и домашним перепелом или даже курицей. Но вот чтобы добиться нового вкуса для нас, но не для того кто писал этот рецепт – подберём всё-таки рекомендуемые продукты.

Источник: https://youtu.be/UOC2W2ok3N8

Ведь с нынешним широким ассортиментом продуктов на прилавках супермаркетов это совсем не сложно.

  • Икра — 50 гр (красная)
  • Каперсы — 50 гр (консервированные)
  • Креветки — 100 гр(отварные)
  • Курица — 100 гр(отварная)
  • Лучок — 100 гр
  • Майонез — 100 гр (самодельный)
  • Масло — 50 гр (растительное)
  • Морковь — 200 гр (запечённая)
  • Огурцы — 100 гр (свежие)
  • Оливки — 50 гр (консервированные)
  • Перепел — 100 гр (жаренный)
  • Перец — по вкусу
  • Репа — 100 гр (запечённая)
  • Сельдерей — 100 гр (запечённый)
  • Салат — 50 гр
  • Соль — по вкусу
  • Студень — 100 гр (сваренный из костей)
  • Укроп — 50 гр
  • Яйца — 2 шт(куриные)
  • Яйца — 3 шт(перепелиные)

Да, да обошёлся не только без традиционных колбасы с горошком, но и даже без картохи. Это будет вкусовой  шок и для себя любимого, а не только для гостей. Нарезаю овощи сначала на полоски.

Потом на кубики.

Таким же образом измельчённая к овощам идёт отварная курочка .

Куриные яйца рублю на такой же размер и отправляю в общую глубокую миску.

В старо-русском меню, в зависимости от сезона – применялись солёные (квашенные) или свежие огурцы. С последних лучше снять кожицу – для более нежного вкуса.

Размер нарезки, теперь доступных круглый год  на вкус не влияет, так что делаю , как мне это больше нравится. Укроп рву руками и всё в общую тару.

Настало время добавить остро-сладко-кисленький домашний майонез. В его составе оливковое масло, горчица и мёд.

Во вторую салатницу рву большую часть салата и выкладываю на него смесь из первой миски.

Вместо зеленого горошка идут такого же цвета каперсы и оливки.

После нарезанных на половинки перепелиных яиц добавляю кубики студня, сваренного из костей, рульки или куриного корпуса.

Сверху посыпаю отварными креветками.

Украшаю каперсами, оливками и икрой.

И наконец в старинный на оливье укладываю тёплые части жаренного перепела.

Приятного аппетита!

Видео о том, как делать «Оливье»

Таким образом готовят традиционное блюдо наши мамы и бабушки. Все продукты общедоступны, а последовательность действий проста и очень наглядна.

В общем поаторяем телодвижения хозяйки и успех обеспечен.

История салата «Оливье»

И блюдо теперь готовят иначе и здание бывшего трактира с названием «Эрмитаж Оливье» где оно родилось выглядит по-другому. Только адрес остался прежним – пересечении Петровского бульвара и Неглинной улицы строение 14/28. Да и располагается в нём театр …

А до революции 17 года было так снаружи …

и эдак внутри …

Нынешний вид этого же зала.

Люсье́н Оливье́ был не только поваром-уроженцем Москвы, хоть и с французским происхождением,  но и держателем сего заведения с начала 1860-х годов. Сам автор сначала называл свой салат «Зимним». Но позже. после перемешивания ингредиентов блюдо было переименовано в «Майонез из дичи» и наконец в его собственное имя.

Еда готовилась почти 60 поварами. Ежедневной выручкой заведения с 11 утра до 4 часов ночи были 2 тысячи рублей. По тем временам сравнимая с бюджетом небольшого города.
Даже после смерти тайна рецепта  не была раскрыта.
Введенское кладбище по ныне хранит могилу знаменитости.

Даже после его кончины интерпретации имели место быть.

И хоть «Эрмитаж» работал наподобие парижского ресторана,  но именовался  «трактиром». Даже одежда каждого официанта была рубашка навыпуск и назывался не иначе, как «половым». Вместо оркестра музыка исполнялась механическим орга́ном (машиной).

Ещё при жизни сам Люсье́н изменял и состав салата, и соуса (слева и в середине). В конце концов к 1930 году блюдо претерпело изменения, наблюдаемые справа.

Так что можно смело фантазировать в приготовлении блюда – ведь исконный вариант так и не был озвучен.

Друзья блогеры, даже если у Вас пока нет возможности практически участвовать в спасения экологии планеты от мусора с помощью дождевых червячков, которых развожу с 1972 года, Вы можете сделать самое важное – поделиться моим опытом.
Правда для этого нужно прокомментировать и покликать по кнопкам социальных сетей не только на этом чисто кулинарном блоге.

Чтобы подробнее узнать о верми-хобби – заходите на мой главный эко-блог, посмотрите и подпишитесь на мой канал в «YouТube» с множеством видео и на двух этих ресурсах оценить и рассказать другим, как грамотно действовать по защите окружающей среды.

С уважением, Виктор Дулин.

Комментариев к статье: 30

  • 2019-12-31 в 11:01 дп
    Permalink

    С наступающим вас Новым Годом! Здоровья крепкого, много посетителей на блог)

    Ответ
    • 2020-01-01 в 6:16 дп
      Permalink

      Спасибо, взаимно — с наступившим 2020-ым!

      Ответ
  • 2020-01-02 в 8:35 дп
    Permalink

    Я тоже готовлю Оливье по классическому рецепту. Хотя моему мужу нравится, если горошек заменить кукурузой. Но, это уже не Оливье. Получается совсем другой вкус.

    Ответ
    • 2020-01-02 в 10:13 пп
      Permalink

      Почему же, Лена, есть рецепт Оливье и с кукурузой. Но, да — вкус этого блюда будет уже не из детства.

      Ответ
      • 2020-01-09 в 11:55 дп
        Permalink

        И еще: я люблю Ольвье только с добавлением солёных огурцов. Со свежими вкус тоже не из детства…

        Ответ
        • 2020-01-09 в 9:36 пп
          Permalink

          Тут у меня с Вами, Лена, вкус сходится, а вот моя подруга любит больше со свежими огурцами.

          Ответ
  • 2020-01-02 в 9:53 дп
    Permalink

    Оливье мой любимый салат, все из-за его ингредиентов. Они простые и всегда есть под рукой. Всегда его делаю большой тазик, и обязательно кладу горошек. А вот без него тоже вкусно, но не так).

    Ответ
    • 2020-01-02 в 10:31 пп
      Permalink

      Да, Катя, против классики не попрёшь. Тем не менее мы готовим Оливье не только по традиционному рецепту.

      Ответ
    • 2020-01-02 в 10:34 пп
      Permalink

      На здоровье, Орест!

      Ответ
  • 2020-01-03 в 10:47 дп
    Permalink

    Интересен рецепт без колбасы, очень напоминает тот самый первый рецепт, который придумал француз, судя по легенде.

    Ответ
    • 2020-01-03 в 2:01 пп
      Permalink

      Оля, так оно и есть, только с рябчиками напряг да чёрная икра кусаются ценой.

      Ответ
  • 2020-01-05 в 7:48 дп
    Permalink

    Виктор, с наступившим Новым годом! Здоровья, удачи и всех благ Вам в этом году!
    Оливье — один из моих любимых салатов. Предпочитаю в классическом виде, под коим я подразумеваю с колбасой, зелёным горошком… Но одна из прелестей этого салата в том, что он позволяет импровизировать с ингредиентами.
    Ваши рецепты тому подтверждение. Спасибо!

    Ответ
    • 2020-01-05 в 2:41 пп
      Permalink

      Александр, спасибо за поздравление с пожеланиями! Вот мы и импровизируем с рецептами оливье — благо перепадает даже дичь птицы от соседа-охотника.

      Ответ
  • 2020-01-06 в 3:19 дп
    Permalink

    Без Оливье мы не представляем праздничного стола. Виктор, очень интересная история происхождения и автора салата. Жаль, что он прожил всего 45 лет.

    Ответ
    • 2020-01-06 в 7:06 дп
      Permalink

      Наташа, что бы новое съестное в магазине не появилось — подруга из любопытства почти всегда приобретает . Однако ничего так не приживается на нашем столе, как еда из детства и юности.

      Ответ
  • 2020-01-06 в 5:12 дп
    Permalink

    В нынешней колбасе мало чего осталось от той, советской, такой ароматной и вкусной колбасе. В этом году Оливье я не делала, но такой салат часто делаю в обычные дни.
    Виктор, спасибо вам за интересный рассказ об Оливье. Для меня было открытием, что автором той советской колбасы, был Микоян. Я до сих пор помню вкус той Любительской колбасы, сейчас у нас такую и не встретишь, а вам вот повезло.

    Ответ
    • 2020-01-07 в 9:33 пп
      Permalink

      Тая, смотрите — добавил ролик как, где и какую колбасу мы купили в этот раз.

      Ответ
  • 2020-01-08 в 1:03 дп
    Permalink

    Без Оливье Витя по моему сейчас ни одно застолье не обходится, даже простой обед домашний с Оливье супер вкусный. Я хорошо помню 1988 до 1991, пока мы не уехали из Казахстана, у нас в городе даже постного масла не было, но выжили. Потом мужики смотались на границу с Киргизией и привезли тучу маргарина, мы купили и вкус у того маргарина был вкуснее шоколадного масла.

    Вот и пословица: чтобы оценить то, что имеем, надо было немного подзабыть… В 1991 мы уехали насовсем из Джамбула на Д. Восток и там началась райская жизнь. Чего там только не было!!! Селедка даже маринованная с луком продавалась на развес, для нас это было дико.

    Ответ
    • 2020-01-08 в 3:25 пп
      Permalink

      Вот точно, Надя, мои года моё богатство.

      Ответ
  • 2020-01-09 в 9:10 дп
    Permalink

    Оливье -это классика жанра. Несмотря на обилие продуктов в магазинах мы все-равно ностальгируем с проверенными, надежными рецептами. Которые помним, любим и знаем.
    С Новым годом, Виктор!

    Ответ
    • 2020-01-09 в 9:24 пп
      Permalink

      Спасибо, Александр, и Вас с прошедшими! Вот мы от советской классики ни куда и не делись.

      Ответ
  • 2020-01-09 в 3:24 пп
    Permalink

    Ясно, от этого салата мы не отвертимся… кстати, во многих странах его называют русский… Рецептов «русского салата» множество, но вот оригинальный салат — это для гурманов и бохатеньких.

    За историю о самом Оливье спасибо!

    Ответ
    • 2020-01-09 в 9:56 пп
      Permalink

      Лара, у меня соседи по даче — один охотник, а другой рыбак. Вот благодаря им у нас не переводится дичь и свежий улов и всё в обмен за их отходы утилизируемый нашими червячками и наживку.

      Ответ
  • 2020-01-09 в 4:40 пп
    Permalink

    Очень интересная информация, почитала с удовольствием! Можно будет и поэкспериментировать со вкусами оливье. Правда, мне ближе советский классический рецепт с курицей или с колбасой. Икра в оливье для нас роскошь, если покупаем (красную), едим бутербродики.

    Ответ
    • 2020-01-09 в 10:07 пп
      Permalink

      Оля, у нас аналогичная картина, только с дичью проще — сосед по бартеру отдаёт вместе со своим садовым мусором — ведь вывоз на свалку очень дорогой.

      Ответ
  • 2020-01-10 в 6:08 дп
    Permalink

    Я по этим по всем рецептам на Новый год наделал 3 больших салатницы. До сих пор доедаем. Очень вкусные.

    Ответ
    • 2020-01-10 в 9:17 дп
      Permalink

      И мы, Наташа, только вчера доели — похоже за эти дни стал ещё вкуснее.

      Ответ
    • 2020-01-16 в 4:41 дп
      Permalink

      Лена, оливье на любой случай пойдёт.

      Ответ

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.