Оливье с курицей – классические рецепты салатов к Новому 2020 году


Привет из Эстонии! Одно только название салата «Оливье», как и описанная ранее Мимоза вызывает у меня множество воспоминаний из молодости.
Можно сказать, что для этого традиционного блюда новогоднего стола собирали составляющие круглый год, но только по праздникам. К примеру, 23 февраля в день Красной Армии замполит за 3 рубля одарил – по распределению банкой с болгарскими маринованными огурцами.

В мае зачастую перепадало самое большое количество ингредиентов. Помню – Первого или на День Победы – за рупь, старлей осчастливил консервированным  горошком для «Оливье».  Причём если продукты упакованное в стекло и металл развозилось по эскадрильям из единственного военторга на огромных грузовиках Уралах, то с мясным изделиями было иначе.

Наши жены с утра пораньше у закрытого продуктового отдела  занимали очередь. Стойко отстаивали её в любую погоду. Вспотев под жарким солнцем или намокнув под холодным дождём зимой и наконец свершалось. Доставалась не крабовые палочки или креветки для праздничных блюд, а синюшная замороженная тушка птицы. В конце концов, вместе с остальными дефицитами она превращалась превращалась в такое неказисто выглядящее блюдо.

olive-s-kuricej

Окончание узбекской истории в процессе  описания французского рецепта «Оливье», а сейчас покажу, как примерно мы его готовили.

«Оливье» с курицей – простой классический рецепт

Количество ингредиентов в те времена не взвешивалось, а бралось на глаз. Тем не менее напишу состав чтобы получить именно ещё тот вкус.

  • Горошек — 1 банка (консервированный)
  • Лук репчатый — 1/2 головки
  • Картофель — 4 шт.
  • Курица — 200-300 гр (варёная)
  • Морковка — 1 шт.
  • Огурцы — 4 шт. (маринованные или соленые)
  • Перец душистый молотый — по вкусу
  • Перец чёрный молотый — по вкусу
  • Сметана — 100-150 гр (каймак или майонез)
  • Соль — по вкусу
  • Яйца  — 3 шт. (куриные)

olive-s-kuricej

Однако чистилось всё, как и ныне. Горошек откидывали на дуршлаг, но если присутствовал сам то выпивал прямо из банки.

olive-s-kuricej

Измельчали на кусочки не более одного сантиметра птицу.

olive-s-kuricej

Таким же образом обходились с остальным ингредиентами.

olive-s-kuricej

Главным отличием от нынешних составляющих была заправка сметаной.

olive-s-kuricej
Источник: https://youtu.be/ZcUdRPQAA-4

А не майонезом, который тогда был ещё более редким продуктом и привезти его могли только из отпуска, побывав в столице. Мы понятия не имели сколько чего должно быть, а состав классического передавалась от родителей и кому какой. Однако разнообразие никогда не мешало.

Салат «Оливье» со свежими огурцами и куриным филе

Да, этого зелёного добра почти круглый год на узбекском базаре было навалом и дёшево. Правда без нынешнего дачного вкуса, запаха и пупырышек, как на фото. Да и за килограмм картошки почти всё врем приходилось отдавать бер сум, то есть 1 рубль, как и за одно яйцо.

olive-s-kuricej

Как ни странно чистка овощей с нарезкой остались почти такая же, как полвека назад. Правда яйца теперь в десять раз дешевле, а пенсия в пять раз больше. Отсюда и ассортимент исходников стал шире.

  • Горошек — 1 банка (мороженный)
  • Лук репчатый — 1 головка (белый, жёлтый или фиолетовый)
  • Картофель — 4 шт.
  • Курица — 300-400 гр (отваренное филе)
  • Майонез — 150-200 гр
  • Морковка — 1 шт.
  • Огурцы — 4 шт. (свежие)
  • Оливки — 5 шт. (для украшения)
  • Перец болгарский — 1 шт. (для украшения)
  • Перец душистый молотый — по вкусу
  • Перец чёрный молотый — по вкусу
  • Соль — по вкусу
  • Яйца  — 5 шт. (перепелиных в 3 раза больше)

Экологически чистая картошка теперь даром с дачи.

olive-s-kuricej

Морковь с того же огорода не желтая, а оранжевая. Во многих магазинах какое хочешь филе.

olive-s-kuricej

А если взял тушку у фермера, то разделав её срезаю с грудинки всю шкурку.

olive-s-kuricej

Залог отличного результата правильно приготовить этот лакомый кусочек.

olive-s-kuricej

Для чего 20 минут отвариваю его в подсоленной воде с чесноком, лаврушкой, душистым перцем и луком на слабом огне —после закипания на сильном. При этом постоянно снимая появляющуюся неприглядную пену.

olive-s-kuricej

До тех пор пока на поверхности бульона не останутся только симпатичные ободки жиринок.

olive-s-kuricej

Теперь нужно накрыть кастрюлю крышкой и дождаться готовности.

olive-s-kuricej

Перед окончанием варки проверяю мягкость вилкой.

olive-s-kuricej

Ей же достаю увесистый ломоть и даю ему остынуть до состояния — когда можно будет его разбирать руками не обжигаясь. Отделяю кость, стараясь не ломать мякоть на мелкие кусочки.

olive-s-kuricej
https://youtu.be/TMrWGjuXxmk

Остаётся только острым ножом аккуратно, чтобы  кусок не разваливались нарезать сначала полоски потом соломку из них вдоль волокна.

olive-s-kuricej

А после этого снова сложить их в пачки и поделить на сантиметровые кусочки.

olive-s-kuricej
https://youtu.be/HBkvNtQ70E8

Для более мягких составляющих использую немецкий резак с нужным размером ячеек.

olive-s-kuricej

Установил сетку к примеру над трижды вдоль разрезанным яйцом …

olive-s-kuricej

Одно нажатие и получи одинаковые кубики.

olive-s-kuricej

Зелёный горошек по прежнему используем чаще замороженный чем консервированный.

olive-s-kuricej

Лучок с петрушечкой тоже круглый год свой.

olive-s-kuricej

Да и сметану чаще используем чем майонез. Для удобства перемешиваю в бОльшей таре.

olive-s-kuricej

Украшением сам никогда особо не занимаюсь и от меня поданная к столу тарелка в лучшем случае выглядит где-то так.

olive-s-kuricej
Источник: https://youtu.be/v1GVQxAVmiA

Это было при лейтенантской получке 140 рубликов. А когда целый 1972 год провалялся в Ташкентском военном госпитале с апендицитом – вообще вывели за штат и на семью с двумя детьми приходилось всего 80 деревянных.

Рецепт «Оливье» с копчёной курицей и яблоками

Сейчас же райская жизнь с пенсией почти в 10 раз большей и с богатым дачным урожаем. К тому же изобилие продуктов более чем в десятке крупных магазинов и торговых центрах в 10-тысячном курортном городишке даёт полный простор кулинарной фантазии моей подруге. А информация в интернете только подхлёстывает аппетит, как и запах дымка от тёмно-коричневой фермерской птицы.

olive-s-kuricej

Конечно с обратной стороны выглядит иначе и по мне косточки самое вкусное.

olive-s-kuricej

Но именно с их отделения и начинаю разделку.

olive-s-kuricej

Начинаю приготовление с нарезки именно ароматной части.

olive-s-kuricej

И как поётся в известной песне ВСВ — врач резал вдоль и поперёк …

olive-s-kuricej

Однако шкурка в салате не только разделит и украсит слои, но и усилит специфический дух праздничного яства. Пока занимался подготовкой главной составляющей, в кастрюле отваривались овощи и яйца.

olive-s-kuricej

А подруга очищала от колючей шкурки наших излишне пупырчатых для салата.

olive-s-kuricej

А потом красиво нарезала их на симпатичные кубики.

olive-s-kuricej

Яблоки тоже нужно сначала хорошо помыть.

olive-s-kuricej

Освободить от жесткой кожицы с сердцевинкой.

olive-s-kuricej

После чего измельчить ножом до нужных размеров.

olive-s-kuricej

Помыла и очистила зелёные перья дачного лука слизуна.

olive-s-kuricej

И мелко порезала их.

olive-s-kuricej

Пока мы этим занимались через десять минут уже были готовы вкрутую сваренные.

olive-s-kuricej

Как только остыли пошли в нарезку.

olive-s-kuricej

Тут и картоха подошла для изъятия и остывания с последующими очисткой с измельчением.

olive-s-kuricej

Настала очередь  резать овощи и формировать из них слои в подходящей для этого посуде. На самый нижний, в основу пошёл картофель.

olive-s-kuricej

Затем наступил черёд майонеза и за ним моркови.

olive-s-kuricej

Потом огурцы и яблоки

Однако главное чтобы майонез и копчёная шкурка под ним оказались сверху и одними из первых легли на язык.

Так завещал кот Матроскин.

olive-s-kuricej

По периферии украсила укропом со смородиной в центре.

olive-s-kuricej

Не долго думая сняли пробу.

olive-s-kuricej

И Вам приятного аппетита!

Как приготовить настоящий французский «Оливье» по старинному рецепту?

Для этого нужно сначала покопаться в истории … Наверно только такие ленивые, как сам ещё не узнали в википедии и прочих источниках всё и вся об этом обязательном салате на наших новогодних и не только праздничных столах. А она гласит, что блюдо появилось почти полтора века назад в ресторане «Эрмитаж» и конкретно в 1860 году. Чтобы Вам никуда не бегать для уточнения постараюсь здесь собрать максимум информации об этой реликвии.

Так вот, не смотря на первое литературное упоминание о ней Владимиром Гиляровским в книге «Москва и москвичи» лишь в 1926 году, самой ранней публикацией рецепта всё-таки оказалась на 30 лет раньше. 31 марта 1894 года,  журналом «Наша пища» № 6, со следующим составом.

  • Жареный рябчик
  • Каперсы
  • Картофель
  • Огурцы свежие
  • Оливки
  • Соус «Провансаль» (майонез)
  • Соус «Кабуль» (разновидность соевого соуса)

Однако пропорции держались автором в секрете, а потому ни у кого не получался уникальный вкус, как от самого французского повара Люсьена Оливье, работавшего тогда в Москве в этом знаменитом заведении.

Как видим без любимой разноцветной картохи не обходится ни один рецепт и слава Богу нашего урожая, собранного 23.08.2019 хватит на все эксперименты.

olive-s-kuricej

В дореволюционной России рецепт был опубликован в 1913 году кулинаром Д. И. Бобринским с подобным составом.

  • Картофель
  • Майонез
  • Мясо дичи или курицы,
  • Пикули
  • Салат-латук
  • Соя-кабуль
  • Яйца

В советской «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» от 1959  приводились похожие на «Оливье» рецепты под названиями «Салат из дичи» и «Мясной салат». Правда не уточняя, с каким мясом применять.

Зарубежные источники упоминают его, как «Русский» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или «Гусарским» (нидерл. huzarensalade).

И наконец современный рецепт, якобы собранный из первоисточников более вековой давности. Как видим ниже — почему-то оказался без любимого майонеза или хотя бы сметаны.

Самое интересное, что сказано если не будет заправки приготовленной по приведенной технологии — то блюдо коту под хвост.

Более чем странна и добавка нескольких составляющих, не указанных в самом первом упоминании. Ох уж эти фантазии нынешних авторов … Ну да ладно, попытка не пытка — проверим.

Специально на этот случай вырастили и храним пару «маленьких» корешков на балконе. Однако, будучи в завязанном пакете — всё равно пахнут аж сквозь закрытую дверь. Если их даже совсем немного добавить в салат, то вкус его на 100% будет сельдерейным — хоть с майонезом, хоть с заправкой …

olive-s-kuricej

На 8-10 порций нынешний автор рекомендует.

  • Говяжий язык — 300-500 гр (отварной)
  • Лавровый лист — 1 шт
  • Лук репчатый — 1 головка
  • Икра — ? гр (чёрная)
  • Картофель — 4 шт.
  • Клюква — по вкусу
  • Масло — 320 гр (оливковое рафинированное, для жарки)
  • Морковка — 1 шт.
  • Можжевельник — 2 ягоды
  • Огурцы — 1-2 шт. (свежие)
  • Огурцы — 10 шт. (маринованные пикули)
  • Раки — 25 шт.
  • Рябчик — 1-2 шт.
  • Салат — 100 гр (листовой)
  • Сумах — по вкусу
  • Сельдерей — по вкусу (корневой)
  • Яйца  — 15 шт. (перепелиные)

Заправка

  • Горчица  — 1-2 ч.л.
  • Лимон — 4 ч.л. (сок)
  • Сахар — 1 ч.л.
  • Соль — 1 ч.л.
  • Сумах — 1/2 ч.л.
  • Розмарин — 1 щепотка
  • Уксус — 2 ч.л.
  • Яйца — 2 шт. (куриные)

В общем это произведение в нынешнем исполнении автора смотрится так.

olive-s-kuricej
Источник: https://img.povar.ru/main/4c/e2/77/38/klassicheskii_francuzskii_salat_quotolivequot-306233.jpg

А готовить рекомендуется этак …
Если не добуду дичь от соседа-охотника, то возьму в магазе перепелов. Если и этого не достанется, то  обойдёмся и запчастями от курицы. Полагаю крылышки на шпажках …

olive-s-kuricej

Или ещё лучше бёдрышки — будут самое то.

olive-s-kuricej

Снаружи смажу их оливковым маслом и майораном с со смесью перцев.

olive-s-kuricej

После чего до лёгкой румяной корочки обжарю в аэрогриле (чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде). Где-то так …

olive-s-kuricej

Пока будет продолжалось жарение в девайсе, отварил язык с половинками лука и моркови в кастрюле на индукционной печи.

Не забывая снимать пену!

По готовности,  отправлю его остывать. Следующие картоха в мундирах и перепелиные яйца — можно варить вместе 5 минут. Потом последние извлеку и после остывания очищу от скорлупы. Но можно обойтись и куриными, сваренными отдельно вкрутую.

olive-s-kuricej

Но можно приготовить нашу разноцветность и порознь, к тому же заранее чищенную.

После отваривания и остывания режу на кубики.

olive-s-kuricej

Затем вскипячу воду с восемью ингредиентами:

  • лаврушка — по вкусу,
  • лук — половинка,
  • клюква — по вкусу,
  • морковка — половинка,
  • можжевельник — по вкусу,
  • сельдерей — по вкусу,
  • соль — по вкусу,
  • сумах — по вкусу.

В данный отвар опущу румяную дичь и буду недолго варить до мягкости, естественно снимая пену. Раков точно заменю на креветки, а чёрную икру на красную. Всё остальное кроме дичи и языка со специями тоже своё.

Последовательность слоёв «Оливье» на новый лад

Где-то читал, что самая первая подача этого салата была с отдельно лежащими ингредиентами. Здесь, как раз подходит поговорка, что новое — это хорошо забытое старое.

olive-s-kuricej

Ныне опять вернулись к разделению составляющих, но уже по высоте. Так вот, очередной рецепт будем осуществлять именно по этому принципу.

olive-s-kuricej

Подготовка продуктов уже подробно описана и показана мной в предыдущих рекомендациях. Теперь последовательность закладки в разъёмное металлическое или пластмассовое кольцо, подходящее по размеру для данного количества измельчённых составляющих и заправки. Устанавливаем его на большую тарелку в которой и будет вкусное украшение стола.

olive-s-kuricej

Первый слой из кубиков картофеля с выдавленным на него из упаковки майонезом.

olive-s-kuricej

Солёные или маринованные огурчики во втором слое скрасят простой вкус первого. Однако после этого упаковка с соусом снова идёт в дело.

olive-s-kuricej

Самое вкусное пополнение делаю измельчённой и перчённой курицей делаю в третьей закладке. Но и здесь не обходится без Провансаля.

olive-s-kuricej

Четвёртый с крабовыми палочками и не забываем традиционную прослойку.

olive-s-kuricej

Пятый с зелёным яблоками, как всегда разукрашенных белыми следами.

olive-s-kuricej

Половина порезанных специальным резаком яиц идёт в шестой слой.

olive-s-kuricej

Седьмым становится горошек, заранее отброшенный из банки на дуршлаг.

olive-s-kuricej

После чего делаю наиболее обильное смазывание с равномерным распределением по всей поверхности.

olive-s-kuricej

Завершается процесс украшением оставшимися кружочками яиц, горошком, лучком и дольками курицы.

olive-s-kuricej

Остаётся только открыть замок формочки, расширить  и снять её с нашего кулинарного шедевра.

olive-s-kuricej
Источник: https://youtu.be/XC4B-WBQjhE

Салат «Оливье» на новый 2020 год крысы

Времени на кухню стало неограниченно и БМП изощряется не только в рецептах, но и в украшениях. И раз уж следующие 366 дней високосного проходят в гороскопе именно под знаком этого грызуна, то ей и карты в руки. В соответствии с расположение звёзд зверёк оказывается ещё белый и металлический. Поэтому и цвет его шкурки должен быть соответствующего цвета. Для этого отлично подойдут половинки яиц или майонез сверху остальных составляющих. Фантазии могут быть самые разнообразные. Блюдо может заправлено и сметаной.

olive-s-kuricej

Вот только сыр почти никакой им не нравится. Соответственно этот продукт нужно исключить в любой форме.

Видео о том, как приготовить салат «Оливье-Крысу»

Исходя из вкусовых предпочтений зверька вместо молочной составляющей лучше вырезать детальки его тела из не жирных мясных изделий и лучше всего подойдут  колбаса или ветчина из курицы.

Успехов Вам в приготовлении праздничных яств  и в их соответствующем убранстве! Как видим это хорошо получается и мужскими руками, к сожалению не моими.

Что же касаемо моих дачных утех в саду и в теплице, то они завершились. Однако сменились на доделки внутри эко дома, которым конца и края нет. А поскольку созидательная физкультура у меня на втором месте после еды, то как всегда 24 часов не хватает и больше всего от этого страдает наполнение блога статьями.

Комментариев к статье: 25

  • 2019-11-09 в 4:13 пп
    Permalink

    Это верно, когда мы были в Болгарии, то нам подавали оливье как русский салат.

    Люблю, каюсь… Но готовлю редко.
    Кстати, да — был раньше дефицит и курица синяя, но какое все было вкусное… Боже мой! Почему только?

    Ответ
    • 2019-11-10 в 4:14 дп
      Permalink

      Наверно, Лара, в молодости всё вкуснее …

      Ответ
  • 2019-11-10 в 4:55 дп
    Permalink

    Да уж, французский рецепт Оливье уж слишком замороченный, это настоящая еда для аристократов.
    Мне больше импонирует наша советская версия, где вместо дорогих морских гадов добавляли варёную морковку.
    Когда кушала мясцо, постоянно готовила диетоливье (как бы кощунственно это не звучало) с куриной грудкой и свежими огурчиками. Так что почти по вашему рецепту, Виктор.
    Только майонез пониженной жирности брала ;).

    Ответ
    • 2019-11-10 в 7:08 дп
      Permalink

      На счёт замороченности с Вами, Оля, не поспоришь. Тем не менее буду толкаться на кухне, мешая подруге, но всё равно попытаюсь воссоздать рецепт француза.

      Ответ
  • 2019-11-10 в 5:47 пп
    Permalink

    Никогда не пробовала сумах. Вы это покупаете или как всегда все свое.
    Понравилось у Вас оформление салата с красавицей свежей смородиной. Еще я люблю с яблоками. Спасибо за подборку. Чем — то воспользуемся.

    Ответ
    • 2019-11-10 в 7:45 пп
      Permalink

      Катя, сумах здесь растёт – во дворах видел, но на даче нет и сами не заготавливаем.

      Ответ
  • 2019-11-11 в 9:54 дп
    Permalink

    Никогда не оформляла оливье ягодами, интересная задумка. Буду тоже так делать, не знаю, как мои к такой диковинке отнесутся. Но попробую однозначно!

    Ответ
    • 2019-11-11 в 2:08 пп
      Permalink

      Мне нравится кислинка – вот подруга и старается с украшением мороженными ягодами смородины вместо сумаха. Так что, Катя, на здоровье перенимайте её опыт использования более доступных продуктов.

      Ответ
  • 2019-11-11 в 9:57 дп
    Permalink

    Виктор у вас истории очень интересные, вам по ним книгу можно писать. А за салат благодарю, самая лучшая закуска к праздничному столу.

    Ответ
    • 2019-11-11 в 4:18 пп
      Permalink

      В этот новый год можно поэкспериментировать с салатом Оливье, открыть что-то новое.

      Ответ
      • 2019-11-11 в 9:13 пп
        Permalink

        Да, уж, простор для творчества над многими рецептами салата «Оливье» весьма велик. Успехов Вам,Tимур!

        Ответ
    • 2019-11-11 в 7:43 пп
      Permalink

      Андрей, всегда старался, чтобы все странички моих блогов были максимально правдивы и автобиографичны.

      Ответ
  • 2019-11-11 в 10:42 дп
    Permalink

    Рецепт оливье «по-французски» с таким составом? Вы же понимаете, что это полный бред? Это какой угодно другой салат-извращение, но только не «Оливье».

    Ответ
    • 2019-11-11 в 7:55 пп
      Permalink

      Alex, так предложите известный Вам настоящий рецепт Оливье – буду весьма благодарен.

      Ответ
  • 2019-11-11 в 12:23 пп
    Permalink

    Хорошие и вкусные у вас рецепты, Виктор. И основательно ко всему подходите.Это здорово.

    Ответ
    • 2019-11-11 в 8:02 пп
      Permalink

      Александр, действительно мне не нравится поверхностный подход к тому чем занимаюсь регулярно.

      Ответ
  • 2019-11-11 в 5:11 пп
    Permalink

    С яблоками и копчёной курицей — это вообще деликатес. Это уже не оливье, а какой то царский!

    Ответ
    • 2019-11-11 в 9:29 пп
      Permalink

      Лена, согласен – вкус копчёной на фруктовых дровах курицы отменный, как и салат с ней.

      Ответ
  • 2019-11-11 в 5:36 пп
    Permalink

    Я думаю правильнее будет назвать представленное блюдо мясным салатом, просто прочитав настоящий рецепт оливье я опешил)) Оказывается что мы и не пробовали никогда по истине правильного салата 😀

    Ответ
    • 2019-11-11 в 9:36 пп
      Permalink

      Ну да, Борис, как писал Маяковский – рябчиков и ныне едят только буржуи, да охотники.

      Ответ
  • 2019-11-11 в 8:49 пп
    Permalink

    Интересная идея делать салат Оливье слоями, Надо тоже попробовать.

    Ответ
    • 2019-11-11 в 9:43 пп
      Permalink

      Тая, полагаю что слоёный вариант больше подходит для порционной подачи чем общего блюда.

      Ответ
  • 2019-11-12 в 7:39 дп
    Permalink

    Я тоже люблю оливье с курицей делать, и огурчики свежие использую. Как то один гость пробовал и был в таком восторге и удивлении, поражался, что такой необычно вкусный оливье.

    Ответ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.