Оливье с курицей – классические рецепты салатов к Новому 2021 году

Привет из Эстонии! Одно только название салата «Оливье», как и описанная ранее Мимоза вызывает у меня множество воспоминаний из молодости.
Можно сказать, что для этого традиционного блюда новогоднего стола собирали составляющие круглый год, но только по праздникам. К примеру, 23 февраля в день Красной Армии замполит за 3 рубля одарил – по распределению банкой с болгарскими маринованными огурцами.

В мае зачастую перепадало самое большое количество ингредиентов. Помню – Первого или на День Победы – за рупь, старлей осчастливил консервированным  горошком для «Оливье».  Причём если продукты упакованное в стекло и металл развозилось по эскадрильям из единственного военторга на огромных грузовиках Уралах, то с мясным изделиями было иначе.

Наши жены с утра пораньше у закрытого продуктового отдела  занимали очередь. Стойко отстаивали её в любую погоду. Вспотев под жарким солнцем или намокнув под холодным дождём зимой и наконец свершалось. Доставалась не крабовые палочки или креветки для праздничных блюд, а синюшная замороженная тушка птицы. В конце концов, вместе с остальными дефицитами она превращалась превращалась в такое неказисто выглядящее блюдо.

Окончание узбекской истории в процессе  описания французского рецепта «Оливье», а сейчас покажу, как примерно мы его готовили.

«Оливье» с курицей – простой классический рецепт

Количество ингредиентов в те времена не взвешивалось, а бралось на глаз. Тем не менее напишу состав чтобы получить именно ещё тот вкус.

• Горошек — 1 банка (консервированный)
• Лук репчатый — 1/2 головки
• Картофель — 4 шт.
• Курица — 200-300 гр (варёная)
• Морковка — 1 шт.
• Огурцы — 4 шт. (маринованные или соленые)
• Перец душистый молотый — по вкусу
• Перец чёрный молотый — по вкусу
• Сметана — 100-150 гр (каймак или майонез)
• Соль — по вкусу
• Яйца  — 3 шт. (куриные)

Однако чистилось всё, как и ныне. Горошек откидывали на дуршлаг, но если присутствовал сам то выпивал прямо из банки.

Измельчали на кусочки не более одного сантиметра птицу.

Таким же образом обходились с остальным ингредиентами.

Главным отличием от нынешних составляющих была заправка сметаной.

А не майонезом, который тогда был ещё более редким продуктом и привезти его могли только из отпуска, побывав в столице. Мы понятия не имели сколько чего должно быть, а состав классического передавалась от родителей и кому какой. Однако разнообразие никогда не мешало.

Салат «Оливье» со свежими огурцами и куриным филе

Да, этого зелёного добра почти круглый год на узбекском базаре было навалом и дёшево. Правда без нынешнего дачного вкуса, запаха и пупырышек, как на фото. Да и за килограмм картошки почти всё врем приходилось отдавать бер сум, то есть 1 рубль, как и за одно яйцо.

Как ни странно чистка овощей с нарезкой остались почти такая же, как полвека назад. Правда яйца теперь в десять раз дешевле, а пенсия в пять раз больше. Отсюда и ассортимент исходников стал шире.

• Горошек — 1 банка (мороженный)
• Лук репчатый — 1 головка (белый, жёлтый или фиолетовый)
• Картофель — 4 шт.
• Курица — 300-400 гр (отваренное филе)
• Майонез — 150-200 гр
• Морковка — 1 шт.
• Огурцы — 4 шт. (свежие)
• Оливки — 5 шт. (для украшения)
• Перец болгарский — 1 шт. (для украшения)
• Перец душистый молотый — по вкусу
• Перец чёрный молотый — по вкусу
• Соль — по вкусу
• Яйца  — 5 шт. (перепелиных в 3 раза больше)

Экологически чистая картошка теперь даром с дачи.

Морковь с того же огорода не желтая, а оранжевая. Во многих магазинах какое хочешь филе.

А если взял тушку у фермера, то разделав её срезаю с грудинки всю шкурку.

Залог отличного результата правильно приготовить этот лакомый кусочек.

Для чего 20 минут отвариваю его в подсоленной воде с чесноком, лаврушкой, душистым перцем и луком на слабом огне —после закипания на сильном. При этом постоянно снимая появляющуюся неприглядную пену.

До тех пор пока на поверхности бульона не останутся только симпатичные ободки жиринок.

Теперь нужно накрыть кастрюлю крышкой и дождаться готовности.

Перед окончанием варки проверяю мягкость вилкой.

Ей же достаю увесистый ломоть и даю ему остынуть до состояния — когда можно будет его разбирать руками не обжигаясь. Отделяю кость, стараясь не ломать мякоть на мелкие кусочки.

Остаётся только острым ножом аккуратно, чтобы  кусок не разваливались нарезать сначала полоски потом соломку из них вдоль волокна.

А после этого снова сложить их в пачки и поделить на сантиметровые кусочки.

Для более мягких составляющих использую немецкий резак с нужным размером ячеек.

Установил сетку к примеру над трижды вдоль разрезанным яйцом …

Одно нажатие и получи одинаковые кубики.

Зелёный горошек по прежнему используем чаще замороженный чем консервированный.

Лучок с петрушечкой тоже круглый год свой.

Да и сметану чаще используем чем майонез. Для удобства перемешиваю в бОльшей таре.

Украшением сам никогда особо не занимаюсь и от меня поданная к столу тарелка в лучшем случае выглядит где-то так.

Это было при лейтенантской получке 140 рубликов. А когда целый 1972 год провалялся в Ташкентском военном госпитале с апендицитом – вообще вывели за штат и на семью с двумя детьми приходилось всего 80 деревянных.

Рецепт «Оливье» с копчёной курицей и яблоками

Сейчас же райская жизнь с пенсией почти в 10 раз большей и с богатым дачным урожаем. К тому же изобилие продуктов более чем в десятке крупных магазинов и торговых центрах в 10-тысячном курортном городишке даёт полный простор кулинарной фантазии моей подруге. А информация в интернете только подхлёстывает аппетит, как и запах дымка от тёмно-коричневой фермерской птицы.

Конечно с обратной стороны выглядит иначе и по мне косточки самое вкусное.

Но именно с их отделения и начинаю разделку.

Начинаю приготовление с нарезки именно ароматной части.

И как поётся в известной песне ВСВ — врач резал вдоль и поперёк …

Однако шкурка в салате не только разделит и украсит слои, но и усилит специфический дух праздничного яства. Пока занимался подготовкой главной составляющей, в кастрюле отваривались овощи и яйца.

А подруга очищала от колючей шкурки наших излишне пупырчатых для салата.

А потом красиво нарезала их на симпатичные кубики.

Яблоки тоже нужно сначала хорошо помыть.

Освободить от жесткой кожицы с сердцевинкой.

После чего измельчить ножом до нужных размеров.

Помыла и очистила зелёные перья дачного лука слизуна.

И мелко порезала их.

Пока мы этим занимались через десять минут уже были готовы вкрутую сваренные.

Как только остыли пошли в нарезку.

Тут и картоха подошла для изъятия и остывания с последующими очисткой с измельчением.

Настала очередь  резать овощи и формировать из них слои в подходящей для этого посуде. На самый нижний, в основу пошёл картофель.

Затем наступил черёд майонеза и за ним моркови.

Потом огурцы и яблоки

Однако главное чтобы майонез и копчёная шкурка под ним оказались сверху и одними из первых легли на язык.

Так завещал кот Матроскин.

По периферии украсила укропом со смородиной в центре.

Не долго думая сняли пробу.

И Вам приятного аппетита!

Как приготовить настоящий французский «Оливье» по старинному рецепту?

Для этого нужно сначала покопаться в истории … Наверно только такие ленивые, как сам ещё не узнали в википедии и прочих источниках всё и вся об этом обязательном салате на наших новогодних и не только праздничных столах. А она гласит, что блюдо появилось почти полтора века назад в ресторане «Эрмитаж» и конкретно в 1860 году. Чтобы Вам никуда не бегать для уточнения постараюсь здесь собрать максимум информации об этой реликвии.

Так вот, не смотря на первое литературное упоминание о ней Владимиром Гиляровским в книге «Москва и москвичи» лишь в 1926 году, самой ранней публикацией рецепта всё-таки оказалась на 30 лет раньше. 31 марта 1894 года,  журналом «Наша пища» № 6, со следующим составом.

• Жареный рябчик
• Каперсы
• Картофель
• Огурцы свежие
• Оливки
• Соус «Провансаль» (майонез)
• Соус «Кабуль» (разновидность соевого соуса)

Однако пропорции держались автором в секрете, а потому ни у кого не получался уникальный вкус, как от самого французского повара Люсьена Оливье, работавшего тогда в Москве в этом знаменитом заведении.

Как видим без любимой разноцветной картохи не обходится ни один рецепт и слава Богу нашего урожая, собранного 23.08.2019 хватит на все эксперименты.

В дореволюционной России рецепт был опубликован в 1913 году кулинаром Д. И. Бобринским с подобным составом.

• Картофель
• Майонез
• Мясо дичи или курицы,
• Пикули
• Салат-латук
• Соя-кабуль
• Яйца

В советской «Краткой энциклопедии домашнего хозяйства» от 1959  приводились похожие на «Оливье» рецепты под названиями «Салат из дичи» и «Мясной салат». Правда не уточняя, с каким мясом применять.

Зарубежные источники упоминают его, как «Русский» (исп. Ensalada rusa, болг. Руска салата, тур. Rus salatası, фр. salade russe) или «Гусарским» (нидерл. huzarensalade).

И наконец современный рецепт, якобы собранный из первоисточников более вековой давности. Как видим ниже — почему-то оказался без любимого майонеза или хотя бы сметаны.

Самое интересное, что сказано если не будет заправки приготовленной по приведенной технологии — то блюдо коту под хвост.

Более чем странна и добавка нескольких составляющих, не указанных в самом первом упоминании. Ох уж эти фантазии нынешних авторов … Ну да ладно, попытка не пытка — проверим.

Специально на этот случай вырастили и храним пару «маленьких» корешков на балконе. Однако, будучи в завязанном пакете — всё равно пахнут аж сквозь закрытую дверь. Если их даже совсем немного добавить в салат, то вкус его на 100% будет сельдерейным — хоть с майонезом, хоть с заправкой …

На 8-10 порций нынешний автор рекомендует.

• Говяжий язык — 300-500 гр (отварной)
• Лавровый лист — 1 шт
• Лук репчатый — 1 головка
• Икра — ? гр (чёрная)
• Картофель — 4 шт.
• Клюква — по вкусу
• Масло — 320 гр (оливковое рафинированное, для жарки)
• Морковка — 1 шт.
• Можжевельник — 2 ягоды
• Огурцы — 1-2 шт. (свежие)
• Огурцы — 10 шт. (маринованные пикули)
• Раки — 25 шт.
• Рябчик — 1-2 шт.
• Салат — 100 гр (листовой)
• Сумах — по вкусу
• Сельдерей — по вкусу (корневой)
• Яйца  — 15 шт. (перепелиные)

Заправка

• Горчица  — 1-2 ч.л.
• Лимон — 4 ч.л. (сок)
• Сахар — 1 ч.л.
• Соль — 1 ч.л.
• Сумах — 1/2 ч.л.
• Розмарин — 1 щепотка
• Уксус — 2 ч.л.
• Яйца — 2 шт. (куриные)

В общем это произведение в нынешнем исполнении автора смотрится так.

А готовить рекомендуется этак …
Если не добуду дичь от соседа-охотника, то возьму в магазе перепелов. Если и этого не достанется, то  обойдёмся и запчастями от курицы. Полагаю крылышки на шпажках …

Или ещё лучше бёдрышки — будут самое то.

Снаружи смажу их оливковым маслом и майораном с со смесью перцев.

После чего до лёгкой румяной корочки обжарю в аэрогриле (чтобы не мучиться с переворачиванием на сковороде). Где-то так …

Пока будет продолжалось жарение в девайсе, отварил язык с половинками лука и моркови в кастрюле на индукционной печи.

Не забывая снимать пену!

По готовности,  отправлю его остывать. Следующие картоха в мундирах и перепелиные яйца — можно варить вместе 5 минут. Потом последние извлеку и после остывания очищу от скорлупы. Но можно обойтись и куриными, сваренными отдельно вкрутую.

Но можно приготовить нашу разноцветность и порознь, к тому же заранее чищенную.

После отваривания и остывания режу на кубики.

Затем вскипячу воду с восемью ингредиентами:

• лаврушка — по вкусу,
• лук — половинка,
• клюква — по вкусу,
• морковка — половинка,
• можжевельник — по вкусу,
• сельдерей — по вкусу,
• соль — по вкусу,
• сумах — по вкусу.

В данный отвар опущу румяную дичь и буду недолго варить до мягкости, естественно снимая пену. Раков точно заменю на креветки, а чёрную икру на красную. Всё остальное кроме дичи и языка со специями тоже своё.

Последовательность слоёв «Оливье» на новый лад

Где-то читал, что самая первая подача этого салата была с отдельно лежащими ингредиентами. Здесь, как раз подходит поговорка, что новое — это хорошо забытое старое.

Ныне опять вернулись к разделению составляющих, но уже по высоте. Так вот, очередной рецепт будем осуществлять именно по этому принципу.

Подготовка продуктов уже подробно описана и показана мной в предыдущих рекомендациях. Теперь последовательность закладки в разъёмное металлическое или пластмассовое кольцо, подходящее по размеру для данного количества измельчённых составляющих и заправки. Устанавливаем его на большую тарелку в которой и будет вкусное украшение стола.

Первый слой из кубиков картофеля с выдавленным на него из упаковки майонезом.

Солёные или маринованные огурчики во втором слое скрасят простой вкус первого. Однако после этого упаковка с соусом снова идёт в дело.

Самое вкусное пополнение делаю измельчённой и перчённой курицей делаю в третьей закладке. Но и здесь не обходится без Провансаля.

Четвёртый с крабовыми палочками и не забываем традиционную прослойку.

Пятый с зелёным яблоками, как всегда разукрашенных белыми следами.

Половина порезанных специальным резаком яиц идёт в шестой слой.

Седьмым становится горошек, заранее отброшенный из банки на дуршлаг.

После чего делаю наиболее обильное смазывание с равномерным распределением по всей поверхности.

Завершается процесс украшением оставшимися кружочками яиц, горошком, лучком и дольками курицы.

Остаётся только открыть замок формочки, расширить  и снять её с нашего кулинарного шедевра.

Салат «Оливье» на новый 2020 год крысы

Времени на кухню стало неограниченно и БМП изощряется не только в рецептах, но и в украшениях. И раз уж следующие 366 дней високосного проходят в гороскопе именно под знаком этого грызуна, то ей и карты в руки. В соответствии с расположение звёзд зверёк оказывается ещё белый и металлический. Поэтому и цвет его шкурки должен быть соответствующего цвета. Для этого отлично подойдут половинки яиц или майонез сверху остальных составляющих. Фантазии могут быть самые разнообразные. Блюдо может заправлено и сметаной.

Вот только сыр почти никакой им не нравится. Соответственно этот продукт нужно исключить в любой форме.

Видео о том, как приготовить салат «Оливье-Крысу»

Исходя из вкусовых предпочтений зверька вместо молочной составляющей лучше вырезать детальки его тела из не жирных мясных изделий и лучше всего подойдут  колбаса или ветчина из курицы.

Успехов Вам в приготовлении праздничных яств  и в их соответствующем убранстве! Как видим это хорошо получается и мужскими руками, к сожалению не моими.

Что же касаемо моих дачных утех в саду и в теплице, то они завершились. Однако сменились на доделки внутри эко дома, которым конца и края нет. А поскольку созидательная физкультура у меня на втором месте после еды, то как всегда 24 часов не хватает и больше всего от этого страдает наполнение блога статьями.

Друзья блогеры, даже если у Вас пока нет возможности практически участвовать в спасения экологии планеты от мусора с помощью дождевых червячков, которых развожу с 1972 года, Вы можете сделать самое важное – поделиться моим опытом.
Правда для этого нужно прокомментировать и покликать по кнопкам социальных сетей не только на этом чисто кулинарном блоге.

Чтобы подробнее узнать о верми-хобби – заходите на мой главный эко-блог, посмотрите и подпишитесь на мой канал в «YouТube» с множеством видео и на двух этих ресурсах оценить и рассказать другим, как грамотно действовать по защите окружающей среды.

С уважением, Виктор Дулин.