Узбекский плов из баранины – как приготовить плов из баранины в домашних условиях
Добрый день! Кухонную серию о плове опять начну с воспоминаний из юности.
За 10 лет службы в Узбекистане – где только не ели это самое популярное блюдо, начиная с ресторана в день прилёта всей семьёй в Ташкент 22 декабря 1971 года и заканчивая достарханом в чайхане городишки Шахрисабз, куда мы ездили уже в конце службы в 1981-ом на своём мотоцикле «Урал».
Вид и вкус плова всегда отличался и единственно, что было общим – это его рассыпчатость. Вру – ещё везде он был довольно-таки жирным. А поскольку там его едят только руками, то нужно было вовремя облизывать пальцы, чтобы потом не нужно было делать это до локтя. Даже у нашего соседа-узбека, живущего рядом с авиационным городком, недалеко от кишлака Ханабад, почти каждый раз это блюдо готовилось по-разному – то с помидорами наверху, то с айвой, а зимой с сухофруктами.
Далеко не всегда используют и курдючный жир, гораздо чаще только хлопковое масло или их смесь. Непременный атрибут огромный казан и открытый огонь от дров. Самые лучшие из них считались от корявого пустынного дерева саксаул.
Однако наиболее распространённым топливом именно в Каршах, где прошли все годы службы – были сухие стебли хлопчатника. Этот хворост очень удобны тем, что легко разжигаются и просто поддерживать нужный жар, однако довольно быстро сгорают. Поэтому от огня на долго не отойдёшь. Если Вы больше любите плов из свинины – то и о нём уже писал.
Плов из баранины в казане – как правильно приготовить в домашних условиях
Если хочу приготовить это блюдо дома, то сначала выбираю посудину и самой правильной будет казан, а не сковородка или кастрюля. На крайний случай сойдут и таковые, но они должны быть с толстым дном.
Знаю и видел исполнение плова по множеству рецептов с различной очерёдность закладки продуктов для обжарки. Однако в этот раз выбрал следующий.
Ингредиенты
- Вода – 1 литр.
- Лук – 500 гр.
- Курдючный жир 200 гр.
- Морковь – 500 гр.
- Мясо – 1 кг. (баранина)
- Перец – 2 шт. (острый)
- Рис – 600 гр. (Девзира)
- Чеснок – 3 головки
Начинается приготовления плова с его души – моркови и вот здесь мою любимую овощерезку Бёрнер лучше не применять. Понадобится большое терпение, чтобы с душой нарезать соломку толщиной всего 3 мм.
Поэтому такое действо осуществляет боевая подруга. Моя задача только остро наточить все ножи. А вот в Узбекистане плов готовят только мужчины и за отсутствием красной, часто использовали менее вкусные и более дешёвые огромные жёлтые корнеплоды. К счастью в местных магазинах таковой нет, а та которая есть, как правило хорошо вызревшая, ароматная, сладкая и очень вкусная, как раз то, что нам нужно.
Как и морковка тоже не должна быть молодой баранина. Самое лучшее – это мясистые ребра с жирком, но кости нужно очистить по максимуму.
Вот режу её по-другому – на кубики размером 1,5-2 сантиметров и слегка солю.
Очень важно хорошо промыть рис, прямо-таки до полностью прозрачной холодной воды. После чего заливаю уже большим количеством тёплой – чуть выше температуры тела.
Теперь займёмся казаном – для газовой плиты или костра, идеальный вариант с мало наклонёнными стенками и шароподобным дном. Для электрической плиты подойдёт только с максимально плоским и гладким днищем.
Ставлю выбранную ёмкость на максимальный огонь или мощность и опускаю в неё очень мелко нарезанное курдючное сало – буквально на 5 миллиметровые кусочки.
Изредка помешивая, вытапливаю жир – пока шкварки не приобретут золотистый вид. Достаю их шумовкой и начинается ритуальная закуска, без которой говорят не получится и основное блюдо. Так вот – хрустим чуть подсоленными сухими и лёгкими выжарками с лучком тонкими полукольцами.
Кто не блюдёт мусульманства может приложиться к малой стопке коньяка или водочки. Однако свои четыре тонны уже выпил и обхожусь без возлияний. В молодости готовил на хлопковом масле, то для устранения неприятного запаха – сначала прокаливал его до появления дымка. Потом аккуратно опускал в него целую очищенную луковицу. Когда почернеет выбрасываю её.
В раскалённом масле или в выплавленном жире, осторожно, чтобы не обжечься, за 5-6 минут, переворачивая, обжариваю все косточки.
Когда они станут коричнево-золотистыми – шумовкой выкладываю в другую посуду с крышкой.
На их место в казан идёт лук порезанный колечками.
После того, как он окажется без воды и станет красного цвета.
Небольшими порциями, помешивая, добавляю к нему и мясо.
После того, как баранина примет обжаренный вид, накрываю его слоем соломки из моркови.
Спустя 2-3 минуты, чтобы не поломать соломинки и не превратить всё в кашу, очень аккуратно, перемешиваю, широкой лопаткой, как бы переворачиваю содержимое большой посудины.
Через четверть часа, когда морковка станет мягкой и добавит свой аромат к запаху плова – втыкаю в поверхность три головки чеснока, очищенные от внешней шелухи (кроме одного слоя), одну высушенную перчину, посыпаю половиной зиры и сверху горизонтально укладываю косточки, обжаренные в самом начале приготовления.
После этого заливаю кипяток – на 10-15 мм выше всех остальных ингредиентов. Даю закипеть и уменьшаю огонь до лёгкого бульканья при открытом казане на целых 40 минут.
В результате получается прозрачный коричнево-красный бульон под названием зирвак. Извлекаю косточки, чеснок с перцем, солю до слабой пересоленности.
Шумовкой равномерно на всей площади раскладываю рис, осторожно наливаю кипяток – выше его уровня на полтора сантиметра.
Снова даю максимальные огонь для такого интенсивного кипения на всей поверхности, чтобы всплыл весь жир. При выкипании воды масло будет постепенно обволакивать каждое зёрнышко, что и обеспечит рассыпчатость. Как только не станет видно воды втыкаю ранее извлечённые головки чеснока, посыпаю оставшейся половиной зиры, плотно закрываю казан и уменьшаю огонь до минимума.
Таким образом даю плову потомиться ещё около получаса. И так спустя почти 2 часа с начала приготовления наше фирменное блюда наконец готово. Остаётся только извлечь чеснок с перцем, а всё остальное хорошенько перемешать ещё в казане.
Финишное действо – это выкладывание на большое блюдо плова в форме Везувия.
С чесночными головками на вершине. Получилось блюдо со слабым привкусом вишнёвого дымка приятного аппетита!
Видео от Сталика Ханкишиева – рецепт настоящего узбекского плова в казане на костре
Уж если мы готовим плов в казане, то лишь на даче, а за неимением саксаула используем сухие дровах фруктовых деревьев Толстый алюминиевый казан, как и мангал над которым его устанавливаем, мы привезли с самого Узбекистана.
Во время приготовления могут появиться нюансы, которые легко исправить несколькими способами.
Например у Вас нет казана тогда можно использовать мультиварку или сковороду.
Приятного аппетита!
Очень нравится , как готовит Сталик Ханхишиев, хотя смотрю его только по ТВ. Все так просто! Я готовлю плов, но вот такой рассыпчатый очень редко получается, видимо все-таки плов — это мужское дело. Где-то я даже слышала, что плов, как и шашлык, не терпит женских рук. Я только недавно узнала, что чеснок в плов кладется головками, а не очищенными зубчиками, как делаю я. Оказывается, тут разных секретов полно. Спасибо за науку.
Супер рецепт, я прям пока читала уже обзавидовалась, что я такой не приготовила, у меня сегодня на ужин плов из курицы. Теперь вот хочу его приготовить из баранины.
Из баранины плов самый тяжёлый для организма да и для бюджет тоже, так что, Катя, Вы поступили мудрее чем сам. Однако мы из курицы почти никогда не готовим — любим настоящий узбекский.
Вот это настоящая вкуснятина. Моё любимое блюда, благодарю за подробности в описании, после приготовления был сильно доволен.
Андрей, действительно многие не знают мелочей, которые радикально влияют на качества плова и мне хотелось поделиться своим полувековым опытом, почерпнутым ещё в молодости на родине плова.
Обожаю плов. Как-то раз на рыбалку ходил с узбеками, получилось что рыбачил только я))) А они готовили сначала утром, потом вечером. Процесс долгий, но я ни грамма не разочаровался (даже не помню, поймал рыбу или нет), никогда так вкусно не кушал, даже словами не передать. Рецепт супер, обязательно в заметки!
Точно, Павел, при всём нашем великом опыте – иногда, когда бываем у детей и внуков в Питере, покупаем самсу и плов у узбеков на рынке в Пушкине и он вкуснее чем свой.
Есть у меня знакомый, он служил поваром в какой-то дивизии то-ли в Казахстане, то-ли в Узбекистане, еще в 80-х. У него на дне рождения я пробовал плов его приготовления. Больше такого не ел нигде. То, что готовлю сам, пловом назвать сложно, ну не получается он у меня.
Александр, у меня всегда получается, однако когда изредка едим плов, как говорится от узбекского производителя, даже одного и того же – то просто не перестаём удивляться его каждый раз другому вкусу.
Плов из баранины это просто потрясающе. Вообще считаю что это самый настоящий рецепт. Хотя сама очень часто готовлю и с курицей и из говядины.
Динара, если бы стоял выбор, то сам остановился только на баранине с курдючным салом, однако жене давай разнообразие.
Я обычно готовлю плов в облегченном варианте. Вместо баранины беру свинину или курицу и готовлю его в большой сковороде с толстыми и высокими стенками. Это конечно весьма отдаленно напоминает настоящий узбекский плов, но если сравнить с советскими столовками, то у меня намного вкуснее))). Совсем недавно приобрела казан, так что теперь попробую сделать по настоящему, как у вас и с бараниной.
Наташа, так и мы можем воспользоваться казаном только когда тепло на даче или у детей с внуками – где есть газовая плита. В основном готовим, как и Вы – в сковороде на индукционной электрической печи, да в мультиварке. Хоть и уступают по вкусу плову на костре, но всегда рассыпчатые.
Виктор, узнаю рецепт настоящего узбекского плова. Долгое время жили в Средней Азии, знаем его вкус. Готовлю исключительно из баранины ( у моего деда была шутка по этому поводу, что он в страшном сне варил плов в мультиварке из свинины … и ворчал, что и из говядины, это уже совсем другой плов…) Сейчас правда есть трудности с рисом девзира, в продаже бывает крайне редко…
На большие праздники, достаём 25 литровый казан, готовим на открытом огне, все с удовольствием едят рассыпчатый, с дымком, вкуснейший плов. Спасибо, за настоящий рецепт)))
Таня, если не секрет в каком регионе жили? Жду тёплых деньков чтобы приготовить на даче настоящий плов с дымком.
Очень хороший рецепт — подробный, могу взяться за готовку!
У турков можно купить хорошую баранину.
Подойдет вок для готовки? У меня есть большой казан.
Да, Лара, пойдёт — сам всегда беру рёбрышки с жирком.
Виктор, мы жили в Киргизии. Ошская область, рабочий пос. Хайдаркен, высоко в горах.
Всего-то, Таня, в 400 км от Карши в Узбекистане — где обитали мы.
Да, земля круглая
В Хайдаркене, Таня, из нашего военного брата наверно только пограничники и жили?
Я в этих далеких краях не была и настоящего узбекского плова отведать не приходилось. Но с удовольствием готовлю дома в кастрюле с черносливом и чесноком, получается вкусно. И все-таки с вашим настоящим пловом, скорее всего, не сравнить.
А вот мне, Наташа, как-то ни разу даже в голову не приходило готовить плов в кастрюле.
Виктор спасибо за столь подробный рецепт плова. С вашими подсказками сможет справиться даже самый начинающий кулинар. Единственный минус, не всегда удается найти курдючное сало. Скоро лето и надо приготовить такой плов на костре. Уверен будет безумно вкусно
У нас тоже с курдючным салом напряг, так что Вы, Сергей, не одиноки в этом горе. Хорошо хоть в Таллине с ниим не т проблем и можно запастись в прок.
Виктор, плов варим и любим очень! Жила и училась готовить его в Узбекистане, в славном и древнем городе Самарканде. Плов замечательное вкуснейшее блюдо. И если называть 5 самых значимых для меня блюда, то плов войдет в их число. А знаете, почему в Узбекистане в это культовое блюдо добавляют именно желтую морковь? Потому что с ней, вкус у плова получается не таким сладким, и оттого особенным. Когда мы приехали жить на Урал, то специально выращивали желтую морковку на даче. Правда всходила она всегда плохо, и также росла. Но на три-четыре плова нам вырастить ее хватало!)
На счёт совсем другого вкуса плова с жёлтой морковью полностью согласен, но здесь даже семян её не встречал. Так мы с Вами, Рита, похоже в тоже время и почти в одном месте жили? Карши, где служил с 71 по 81 год – всего в 95 км на юг от Самарканда, где не раз бывал.
Виктор, приветствую! Плов — одно из любимых моих блюд. Когда-то по молодости, взялся его сам готовить, хотя понятия не имел, как это делается. Меня консультировали по телефону… И всё получилось, только я его вообще забыл посолить во время готовки…
То, что в России называют пловом — по сути просто рисовая каша с мясом.
А вот в Оше, Ташкенте приходилось есть настоящие шедевры этого блюда.
На счёт России, Александр, по опыту своей мамы – согласен. Однако сейчас в Питере довольно много столовых где трудятся узбеки и соответственно плов у них настоящий.