Плов из свинины – пошаговые рецепты


С Наврузом Вас – с новым годом по-восточному! В сегодняшней кулинарной серии приготовим праздничный плов – в честь торжества весны.

Хоть и поздравил Вас с вроде бы мусульманским праздником, но на самом деле он и славянский, и природный. Ведь ныне весеннее равноденствие, а завтра день уже будет дольше ночи. И ещё не верьте интернету – правильный классический плов вовсе не из свинины, а из баранины.

Моя мама вообще называла таковым рисовую кашу-размазню с курицей или свининой. А это настоящее узбекское блюдо, приготовленное в казане с хлопковым маслом и бараниной должно быть рассыпчатым. Впервые мы откушали его тогда же когда и правильные манты – в Узбекистане в 1971 году. Два этих блюда, да ещё жаренную рыбу, тогда готовили в городе Карши не только на базаре, но и почти на каждом перекрёстке центральной улицы Ленина.

Прямо на тротуарах стояли, топившиеся саксаулом, небольшие чугунные печи, из под выброшенных проржавевших бойлеров из авиационного городка. А вот установленные на этих печурках казаны из того же металла были огромные – литров на 50, а на базарах так и все 100. С рассвета северный ветерок приносил в распахнутые окна второго этажа нашей квартиры – сначала запах обжариваемого лука, а потом и баранины или рыбы.

plov iz svininy
Рассыпчатый плов

Так, что аппетит разыгрывался задолго до завтрака в лётной столовой, до которой ещё нужно было добираться 10 км. Теперь каждый раз мы готовим именно по узбекскому рецепту, при котором плов всегда получается. Однако против «мнения» яндекса не попрёшь будем готовить …

Плов из свинины – пошагово рассыпчатый рецепт на сковороде

Чтобы блюдо получилось вкусным даже со свининой, согласно рецепту «с полувековой бородой», который мы передали своим детям и внукам – нужно тщательно подобрать рисовую крупу. Зерно должно быть с низким уровнем крахмала, для того чтобы во время приготовления крупинки осталась крепкими.

В Узбекистане мы предпочитали рис местных сортов барахат, дервиза и ошпар. В Эстонии это зерно совсем от других производителей и мы выбираем пропаренный. Он и рассыпчатый в плове, и готовится быстрее. Немаловажен и приглядевшийся кусочек жирной свинины.

plov iz svininy

 

Ингредиенты

  • Вода – 500 гр.
  • Лук – 200 гр.
  • Масло – 50 гр. (подсолнечное)
  • Морковь – 200 гр.
  • Мясо – 500 гр. (свинина)
  • Перец – ¼ ч.л. (чёрный)
  • Рис – 300 гр. (круглый, пропаренный)
  • Чеснок – 3 головки

Приступаю к исполнению традиционного семейного блюда.
Сначала чищу лук и морковь. Первый нарезаю полукольцами, а морковку мелкой соломкой.

plov iz svininy

Нагреваю 50 гр. подсолнечного масла в глубокой сковороде и постоянно помешивая, обжариваю лук до появления отдельных золотистых долек при температуре 140°С.

plov iz svininy

Следующей в сковороду идёт соломка моркови.

plov iz svininy

Точно также перемешивая за 5 минут, довожу её до мягкого состояния.

plov iz svininy

После этого добавляю к содержимому сковородки мясо. Конечно предварительно помытое в проточной холодной воде и порезанное на кубики размером 1,5-2 см.

plov iz svininy

Обжариваю мясную составляющую до румяной корочки.

plov iz svininy

Заливаю 500 мл. кипятка.

plov iz svininy

До покрытия мяса водой и солю.

plov iz svininy

Тушу 20 минут под крышкой при минимальном кипении.

plov iz svininy

В результате получается так называемый зирвак – основа для плова. Промываю рис в дуршлаге в проточной воде – пока она не станет прозрачной, выкладываю в зирвак и включаю печь на максимальную мощность до выкипания воды – пока не появится рис. После чего уменьшаю кипение до минимума, выравниваю поверхность, кладу 3 головки чеснока, закрываю крышку и ставлю таймер на 20 минут. После чего плов готов – подаём обычно в сковороде, но в честь праздника на красивом блюде.

Вкусный плов из свинины в казане на плите

Казан и газовая плита – идеальное сочетание посуды и её нагрева. Такое кухонное счастье в нашей семье длилось с 1971 по 1991 год – потом газ из России для жителей Эстонии стал обходиться дороже электричества, на которое мы и перешли.

Однако часто бываем в Питере в доме детей и внуков, где старинный толстостенный чугунный раритет продолжает служить верой и правдой. В том числе и в этот раз – для приготовления праздничного блюда для большой семьи и не на один день.

plov iz svininy

В общем поехал на рынок в Пушкине и выбирал лучшее мясо, а таковым являются свиной ошеек с прослойками жира.

plov iz svininy

Помыл, как обычно в проточной холодной воде посушил полотенцем и порезал 20-30 граммовые кусочки.

plov iz svininy

Моей любимой шинковалки под рукой не было и пришлось на целых 10 минут прослезиться при нарезке 4 больших луковиц. Со столькими же морковками обошлось без рыданья.

После подготовительных манипуляций дошла очередь и до разогрева тяжеленной железяки, в которую влил половину стакана подсолнечного масла и когда и оно запахло дымком, помешивая обжарил в нём слезоточивый компонент до начала его позолоты.

 

plov iz svininy

Затем аккуратно шарахнул к луку целый стог соломки из сладкой и хорошо выспевшей морковки.

plov iz svininy

Слегка перемешиваю до появления специфического поджаренного запаха.

plov iz svininy

В заключении, такой же высокотемпературной обработке подвергаю и килограмм кусочков свининки.

plov iz svininy

И когда своим ароматом мясо дало команду на добавления кипятка – налил его из чайника до покрытия всего и вся с головкой.

plov iz svininy

Дальнейшее получасовое тушение при минимальном кипении шло с тремя головками чеснока уже под крышкой – смотрим самую первую картинку. Через полчаса томления под крышкой можно засыпать и хорошенько промытый рис, перчик, небольшую горстку сухого барбариса и не забудем посолить.

plov iz svininy

Да, чеснок нужно перед рисом вытащить и водрузить его на самый верх. Кипим на максимальном огне минут 15 – до появления горок риса.

plov iz svininy

После чего убавлю газ до минимального пароизвержения и накрываю крышкой на очередные 30 минут истекания слюной.

plov iz svininy

Наконец-таки можно перемешать содержимое казана и разложить рассыпчатую вкуснятину по праздничным тарелкам.

Рецепт плова из свинины в мультиварке Поларис

Из чего бы мы не задумывали плова – всегда начинаем с приготовления его основы – коей является зирвак. Как мы видели в первом рецепте этот процесс не совсем простой и предполагает не только поочерёдную закладку составляющих. Это довольно длительное стояние у печи с необходимостью их перемешивания при обжарке, наливание воды и тушение под крышкой. Потом визуальный контроль выпаривание лишней влаги – при интенсивном кипении основы с рисом без крышки. И наконец довольно продолжительное томление снова в закрытой сковороде. И всё это с ароматами витающими не только по кухне, но и по всей квартире, если конечно нет мощной вытяжки. От мультиварки, в которой что-либо готовится запаха почти нет.

plov iz svininy

Так вот весь этот большой перечень операций с кухонными запахами в доме – у счастливых обладателей любой мультиварки сводится на нет.

Правда, как и вкус настоящего плова.

Однако кому-то нельзя жареного и жирного, у кого-то просто нет желания и времени долго возиться на кухне. Вот тут-то и будет кстати приготовление можно сказать диетически-ленивого блюда.

Ведь с этими современными кухонными девайсами всё настолько элементарно, Ватсон, что мне даже нечего показать из новенького. Поскольку подготовка и нарезка овощей с мясом – та же самая. Только и могу, что похвалиться «Поларисом» да шинковалкой «Бёрнер», со стаканом и ложками, которыми ненавидящие кухонное занятие и могут быстренько отмерить потребное количество и взять поштучно овощи, очень быстро порезав их на оранжевом приспособлении.

Только не забудьте его предварительно ополоснуть не только от пыли, но чтобы не прилипали частицы овощей. Тоже самое нужно сделать и сразу по завершении, а то ведь всё крепко присохнет к пластику с многочисленными ножами.

plov iz svininy

Ведь в чашу просто складывается в той же последовательности, что и описано выше все ингредиенты. Далее остаётся только залить водой на полтора сантиметра выше риса, закрыть крышку кухонного чуда и включить режим «Плов».

Разница лишь в том, что в магазине выбираются более диетическое части хрюшки. Либо, как говорится на любителя – можно взять большой и жирный кусок с рёбрышками, разрезать на на меньшие и вместе с косточками отправить на самое дно глубокой ёмкости, прикрыв остальными ингредиентами. Блюдо получится не только с минимумом затрат времени и электроэнергии, но и сытным, вкусным с красивым рассыпчатым рисом.

plov iz svininy

Соответственно раз у Вас нет времени и желания длительно находиться на кухне, то мелкая резка и взвешивание на весах тоже возможно исключить, оставив в рекомендации по количеству ингредиентов только ложки и стандартный гранёный стакан с каёмкой – до неё 200, а полный 250 мл. или гр. если это вода.

На 6 порций Вам понадобится:

  • Вода – 2 полных стакана.
  • Лук – 2 средних луковицы.
  • Масло – 2 ст. л. (подсолнечное)
  • Морковь – 2 средних морковки
  • Мясо – 500 гр. (свинину Вам взвесят в магазине)
  • Перец – ¼ ч.л. (чёрный)
  • Рис – 1, 5 стакана (круглый, пропаренный)
  • Чеснок – 3 головки

По истечении часа занятия Вами чем угодно – даже вне кухни вкусный плов всё равно обеспечен. Остаётся только раскладывать по тарелкам.

plov iz svininy
Кто из москвичей не хочет сегодня вообще заходить на кухню, можете отправиться для празднования Навруза на ВДНХ, где установлено 100 казанов, в которых будет приготовлен плов из 3 тонн риса, значит примерно столько же мяса и лука с морковкой – в общем около 10 тонн. В прошлом году было меньше и хоть это далеко не бесплатно – всем гостям не хватило. Приятного Вам аппетита!

Комментариев к статье: 22

  • 2019-03-22 в 9:24 дп
    Permalink

    Многие дети не любят плов из-за наличия в нем мяса, и тогда плов из курицы — удачная альтернатива. Спасибо за рецепт. Возьму себе на заметку.

    Ответ
    • 2019-03-22 в 11:46 дп
      Permalink

      Лена, на здоровье!Если грудинку порезать очень мелко, а морковь крупно, как в моём варианте, то понравится и таким детям.

      Ответ
    • 2019-03-22 в 2:00 пп
      Permalink

      Плов это хорошо, только вот настоящий приходится готовить на природе. А вот за видео рецепт благодарю. Да и рассыпчатый из свинины тоже не плохой, попробую его тоже.

      Ответ
      • 2019-03-22 в 2:37 пп
        Permalink

        Андрей, повезло Вам – успели посмотреть видео. Потому, что Катя порекомендовала написать про плов в казане в следующей статье, которая будет готова через пару дней.

        Ответ
  • 2019-03-22 в 1:25 пп
    Permalink

    У меня частенько плов получается не рассыпчатым, а как каша, но мои сорванцы и такой очень любят. Каждый раз вроде делаешь одинаково, а итог разный). Спасибо за рецептики).

    Ответ
    • 2019-03-22 в 2:32 пп
      Permalink

      Вот так, Катя, и в семье моих родителей было – только мама приготовит и тут мы – три сыночка и отец уже с ложками наготове.

      Ответ
  • 2019-03-22 в 2:15 пп
    Permalink

    Редко готовлю плов, он всегда получался размазней. И мня это не устраивало никак. Но недавно купила жаровню хорошую и в последний раз плов у меня получился рассыпчатым и мясо успело хорошо приготовиться. Оказывается, и от посуды во многом зависит конечный результат.

    Ответ
    • 2019-03-22 в 2:44 пп
      Permalink

      Да, Тая, в кастрюле с тонким дном рассыпчатого плова не получится.

      Ответ
  • 2019-03-22 в 4:39 пп
    Permalink

    Не раз готовили плов.Если рис длиненький,то плов получается рассыпчатым,а если рис круглый ,то всегда каша!!!

    Ответ
    • 2019-03-23 в 2:26 дп
      Permalink

      А вот и нет, Таня, и круглый рис тоже бывает разных сортов, и даже один сорт с отличающейся степенью шлифовки. В общем выбор этого зерна для рассыпчатого плова зависит не только от формы и цвета, но и от кухонного опыта работы с ним. Сам в приготовлении полагаюсь на рекомендации жены и «размазни» за 50 лет её кухонного хобби ни разу не было.

      Ответ
  • 2019-03-22 в 5:16 пп
    Permalink

    ой, я часто готовила плов из свинины, как ни крути, это такое блюдо, что вкусно, если правильно приготовить

    Ответ
    • 2019-03-23 в 2:34 дп
      Permalink

      Если учесть, что при одинаковом качестве в Эстонии свинина почти в три раза дешевле баранины и последняя не всегда бывает в магазине, то и наш выбор, Лара, чаще останавливается на первой.

      Ответ
  • 2019-03-22 в 5:36 пп
    Permalink

    Приготовление плова даже не столько от рецепта зависит, сколько от чуйки. По поводу риса тоже не все однозначно, правильный плов, я считаю, лучше готовить с круглым рисом, с длинным рисом плов получается суховат, но часто именно это выдают за рассыпчатость. Мне такой не нравится.

    Ответ
    • 2019-03-23 в 2:40 дп
      Permalink

      Да, Александр, рис в плове должен быть мягким, а не только рассыпчатым. Мне в этом смысле повезло – при покупке зерна выбор делает боевая подруга и не ошибается.

      Ответ
  • 2019-03-22 в 9:13 пп
    Permalink

    Виктор, как же вы вкусно описали свои воспоминания. Мне настоящего узбекского плова не пришлось отведать, наверное поэтому я любю всякий-и со свининой, и с курицей, и с бараниной. Но рисинка от рисинки непременно должна быть отдельно, иначе фиаско.

    Ответ
    • 2019-03-23 в 2:49 дп
      Permalink

      Наташа, полностью с Вами согласен – единожды попробовав правильно приготовленный плов, любовь к этому блюду остаётся на всегда и тут действительно не имеет значение с мясом птицы или с иным он окажется.

      Ответ
  • 2019-03-23 в 7:50 пп
    Permalink

    Я готовлю плов по рецепту, привезённому из Алма-Аты. Почти всё так, как у Вас, только на 1 кг риса беру 1 кг мяса, 1 кг лука и 1 кг моркови. Не взвешиваю, на глаз. Когда много лука и много моркови, плов получается сочный. И зирвак не делаю, сразу рис замоченный засыпаю, а потом заливаю водой приблизительно на 2 пальца. Также жду, пока вода выкипит, а потом под крышку на самый маленький огонь. Конечно, не всегда рис попадается, какой надо, но всё равно не каша получается, а нормальный плов. Почему-то Вы про зиру не пишете, без зиры плов не тот.

    Ответ
    • 2019-03-24 в 6:12 дп
      Permalink

      Оля, в самом Узбекистане даже в одном городе готовят плов с разными пропорциями составляющих и зиру кладут не все – вот и мы без неё обходимся именно в таком весовом соотношении, которое тоже на глаз.

      Ответ
  • 2019-03-27 в 1:28 пп
    Permalink

    Спасибо за рецепты. Коротко выскажусь о том как готовят плов в нашей семье. Готовиться он обязательно на огне и в казане. Никаких сковород и электроплиток. Чтобы плов получался сочным нужно обязательно побольше моркови. Большую роль играет выбор риса, действительно узбекские сорта в этом плане уникальные. Мамин секрет о мясе, у нас это говядина, нарезается порционными кусочками, посыпается солью и ставиться в холодильник, стоит в нём 1-2 дня. Так оно получается очень вкусным, как-будто провяленным. Пропорции мяса и риса — 1:2 (много мяса это плохо). Готовим всё в казане, при обжарке все ингредиенты перемешиваются, но вот после засыпания риса и заливания кипячённой водой уже не трогаем. Воды наливается примерно на 0,5-1 см выше уровня риса (каждый сорт риса по-своему «пьёт» воду). А когда воды не станет видно, огонь выключаем, накрываем всё целлофановым пакетом, сверху материал и плотно закрываем крышку на 15-20 минут. Увы кратко не получилось, может кому поможет.

    Ответ
    • 2019-03-27 в 1:36 пп
      Permalink

      Тимур, благодарю за секрет Вашей мамы! К счастью в комментариях краткость не есть сестра таланта. Вы дали соотношение 1:2 мяса и риса – сухого или уже готового?

      Ответ
      • 2019-03-27 в 2:01 пп
        Permalink

        Это пропорции сырых ингредиентов. То есть если берёте полкило мясо, соответственно килограмм сухого риса (мама просто меряет 1 литровой банкой, по-старинке). Воду всегда льём на глаз.

        Ответ
        • 2019-03-27 в 2:58 пп
          Permalink

          Да, Тимур, каждый готовит по-своему — у нас на килограмм мяса идёт 600 гр сухого риса — 3 стакана.

          Ответ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.