Рыба треска в кляре: пошаговые рецепты и правила приготовления теста


Салам! Так в 1968-ом приветствовали меня тётеньки на кухне в Азербайджане, где и начнётся эта серия про рыбу в кляре.

Откуда мне советскому деревенскому парню было знать столь мудрёное французское название clair — жидкий. Зато его знала жена командира полка Гвозденко – заведующая лётной столовой на аэродроме Аджикабул, неподалёку от железнодорожной станции Кази Магомед, с одноимённым городишком вокруг. Попал на кухню в качестве подсобника для потрошения очень мелкого свежего улова, доставленного с побережья Каспийского моря.

Не буду описывать сей мерзкий процесс, поскольку не переношу его запаха, но от меня пёрло не лучше – перегаром медицинского спирта злоупотреблённого накануне. Дело в том, что сразу в день прилёта курсантов из Армавира, один из инструкторов, ещё вчера боевой лётчик, летавший на маловысотном истребителе Як-25, был превращён в инструктора учебного Л-29, пригласил меня к себе домой не на заграничную рыбу или плов, а для ремонта магнитофона Днепр.

ryba-v-klyare
Рыба в кляре

Успешному восстановлению работоспособности, а заодно и горю перевоплощения – последовало застолье с перебором огненной воды. На утро ему последовал выговорешник, а мне наряд на кухню. А там весь состав – начиная от официанток с поварами и заканчивая их начальницей – были боевые подруги лётного состава. Поэтому встретили меня, по-матерински, как проштрафившегося перед отцом сына – сначала накормив уже готовыми рыбёшками, зажаренными в тесте, а уж потом сытого, с сожалением посадив за её чистку.

Рыба в кляре – пошаговый рецепт приготовления на сковороде

Вот там-то и усвоил, что хорошо промытую вычищенную мелочь сначала нужно хорошенько обсушить, переваливая внутри свёрнутого полотенца. Пусть ещё полежит на воздухе – пока готовится жидкое тесто, куда должен обмакиваться сей морской продукт перед обжаркой на растительном масле. Кремоподобная масса замешивалась на муке с яйцами, а нужной консистенции добивались добавкой молока. После чего для рыхлости всыпали из всем знакомой оранжевой пачки с чёрным название «Сода». Только теперь узнал, что тесто может быть и дрожжевым, а разбавлять его можно и водой.

А теперь собственно говоря первый рецепт.

  • Вода – 1 столовая ложечка (простая, минеральная, белое вино, водка, молоко, пиво, )
  • Крахмал – 1 столовая ложечка
  • Масло – 50 мл. (Подсолнечное рафинированное)
  • Мука – 2 столовых ложки (Манка, рисовая мука)
  • Перец – 1/4 чайной ложки (Чёрный молотый, укроп, кориандр, базилик, куркума, фенхель, тимьян, мускатный и грецкий измельченный орех)
  • Рыба – 300 гр. (Филе трески)
  • Сода – 1/4 чайной ложки (Разрыхлитель)
  • Соль – 1/2 чайной ложки
  • Яйцо – 1 штука (Без яиц)

То, что указано в скобках – добавляется по отдельным рецептам, приведенным ниже.

ryba-v-klyare

За отсутствием недавней рыбалки, пришлось воспользоваться замороженными дарами моря из магазина. Выбирал нежирное филе трески без костей, но можно было взять и другой сорт рыбы. К примеру – минтай, палтус, пангасиус, судак, форель, хек или свежие рыбные молоки и даже икру.

Большой размороженный кусок порезал на мелкие по 20-30 гр. Посолил, перчил по вкусу и оставил подсушиться на 20 минут. Это необходимо для того чтобы тесто не стекало с мокрых кусочков. Вилкой накалываем каждый отдельный кусочек и окунаем его в тесто

ryba-v-klyare

Аккуратно, чтобы не брызгало выкладываю их в хорошенько разогретое до 140°С масло в сковороде. Расстояние между лепёшками с учётом увеличения их  во время жаренья.

ryba-v-klyare

Приподнимаю край для проверки нижней зажаристой корочки и после её появления также осторожно переворачиваю на другую сторону.

ryba-v-klyare

Через пару минут уже можно выкладывать на тарелку.

ryba-v-klyare

Приятного аппетита!

Самый вкусный рецепт трески в духовке

Сначала включаю на разогрев до 200°С наш большой электрический шкафоподобный девайс с вентилятором.

Все ингредиенты для теста и посуда должны быть изначально холодными

Замешиваю его точно также, как и для первого способа. В широкую миску насыпаю муку, соль, крахмал и перемешиваю до равномерности. Чтобы случайно не попали скорлупки, предварительно разбиваю яйцо в не глубокую пиалушку и вилкой слезка взбиваю белок с желтком.

ryba-v-klyare

Вливаю взбитое в ранее подготовленную смесь и тем же четырёхзубым столовым прибором делаю замес. В последнюю очередь в него идёт разрыхлитель и воду.

Если готовую темпуру 30-60 минут выдержать в холодильнике, то она будет лучше держаться на том, что в неё макают

ryba-v-klyare

Тесто нужно такой густоты, чтобы не просвечивался металл сухой ложки – когда её окунёшь и вытащишь из него. В густое можно добавлять:

  • болгарский перец,
  • грибы,
  • зелень,
  • лук,
  • тёртый сыр.

Расстилаю на противень бумагу для выпечки  и даже не смазывая её  растительным маслом раскладываю рыбные кусочки в тесте.

ryba-v-klyare

Задвигаю всё в духовку и ставлю таймер на 20 минут. С получение звукового сигнала об окончании надеваю силиконовые перчатки и готовое блюдо уже на столе.

ryba-v-klyare

Приятного аппетита на сочную запечённую под тонкой хрустящей корочкой диетическую рыбку без единой капли масла!

Правила приготовления теста для рыбы в кляре

Мы не сидим на диете и можем изредка побаловать себя даже темпурой – зажаренными в кипящем масле  кусочками рыбы, в том же самом тесте или приготовленном по иным рецептам, которые были обещаны вначале.
С майонезом без муки
Такой вариант подойдет тем, кто хочет уменьшить количество калорий в блюде с майонезом. Как сделать кляр для любой рыбы ? Сделайте его из таких составляющих:

  • майонез (майонезный соус) – 2 столовых ложки
  • соль и специи – по вкусу
  • яйцо – 2 штуки

Можно делать и большее количество кляра, только нужно соблюсти важную пропорцию – на одно яйцо, одна столовая ложка майонеза.

В зависимости от приготовляемого количества и наличия свободного времени для взбивания яйца с солью до лёгкой пенки воспользуюсь вилкой, венчиком или миксером. Затем к майонезу в другой миске, перемешивая потихоньку добавляю взбитую массу. Предварительно охладив её приступаю к жаренью на сковородке или запеканию в духовке.

Пивная «обёртка»
Подойдёт любителям пикантного  вкуса.  Для нестандартного воздушного пивного кляра беру светлое, тёмное или безалкогольный напиток и вкус каждого конечного продукта будет слегка отличаться:

  • мука – 1 столовых ложки
  • пиво – полстакана
  • соль и специи – по вкусу
  • яйцо – 2 штуки

Как готовлю.
Сначала желтки отделяю от белков. Затем в глубокой миске до пены взбиваю пиво с желтками, солью, пряностями и специями. Такую же пену делаю из белков. Перемешивая блендером – маленькими порциями  добавляю муку в первую смесь. Как только не станет её комочков – смешиваю со взбитыми белками.

10 минут даю тесту отдохнуть и приступаю к окунанию рыбы и её приготовлению одним из трёх предложенных способов. Для придания лёгкой кислинки готовое блюдо можно сбрызнуть соком лимона.

Сырный кляр
Придаст морским, речным и овощным продуктам, запечённым или зажаренным в тесте – сочность и нежные сливочные нотки с не банальным вкусом.
В качестве ингредиентов беру

  • сыр – 60 гр. (Твёрдый)
  • соль и специи – по вкусу
  • яйцо – 1 штука

Миксером до пены взбиваю яйцо с солью и приправами и добавив протёртый на мелкой тёрке твёрдый сыр  – перемешиваю. После чего с рыбой можно проводить любые выше описанные операции.

На кефире
Для размягчения суховатой и нежирных плоти речных и морских обитателей, лучше сделать жидкую темпуру на холодном кефире. К продукт размягчает мякоть , поэтому подойдет для нежирных сортов или с суховатой мясистой частью.
Для создания кисломолочной смеси беру

  • кефир – 100 гр.
  • мука – 1,5 столовых ложки
  • пиво – полстакана
  • соль и специи – по вкусу
  • яйцо – 2 штуки

Первыми хорошо взбиваю блендером яйца с солью и специями, продолжая премешивание доливаю кефир.
Окончательно миксирую яично-кефирную смесь с мукой – до равномерной консистенции. 30-40 минут охлаждаю в холодильнике и приступаю к приготовлению окончательного блюда.

Без яиц

Желающим более постного – это прекрасный вариант.

Для изготовления теста взял:

  • воды – 80 мл.
  • муки – 1 столовая ложка (пшеничная или гороховая)
  • соды – 1/2 чайной ложки
  • соли, мелко нарубленной зелени со специями – по вкусу

К смеси сухих ингредиентов постепенно вливаю воду, взбивая венчиком до тех пор, пока масса не станет  однородной и густой. После чего всё делаю, как и выше.

С водкой

Которая осталась ещё с юбилейной  встречи однополчан 735 истребительно авиационного полка в 2009 году.

Не страшитесь «алкогольного» вкуса, ведь спирт только размягчает мякоть и придаёт ей сочность после чего просто испаряется при высокотемпературной обработки.

Для «пьяного» теста взял:

  • воды – по надобности (ледяная)
  • водки – 20 мл.
  • желток – 1 штука
  • муки – 50-100 гр.
  • соли со специями – по вкусу

К взбитому желтку с солью вливаю ледяной алкоголь и постоянно перемешивая всыпаю всю муку. Если смесь становится слишком густой разбавляю её водой из холодильника. Посте тепловой обработки рыбного филе в водочном тесте, получил его очень нежным и в хрустящей обёртке.

С минералкой
Очень воздушная структура темпуры никого не оставит равнодушным. Кляр получится пышным при помощи таких ингредиентов:

  • мука – 1,5 столовых ложки
  •  минеральная вода – 0,5 столовых ложки
  • молоко – 0,5 столовых ложки
  • сахар – 1 чайная ложка
  • соль и специи – по вкусу
  • яйцо – 4 штуки

 Правила приготовления кляра.
Сначала отделяю белки от желтков. Пока миксер 3 минуты взбивает белки сам растираю желтки с солью и сахаром. Всыпаю немножко перца или любимых пряностей. В полученную смесь добавляю минералку и молоко. Тщательно перемешиваю блендером. Готовую смесь тонкой струйкой вливаю в белки. В почти готовый кляр малыми частями добавляю муку и вымешиваю до однородности теста. А когда приготовим в нём рыбку, то выглядит она очень аппетитно.

Картофельный кляр

Интересный вариант приготовления смеси для окунания рыбы с добавлением простого ингредиента, который найдется в любом доме.
Для этого беру:

  • картофель – 3 шт
  • муку – 2 столовых ложки
  • соль и специи – по вкусу
  • яйцо – 1 штуку

Очищенный и помытый картофель натираю на крупной тёрке. Добавляю яйцо, муку, солю по вкусу. Всё смешиваю. Плотно прижимая темпуру к рыбе, панирую её в картофельной смеси и жарю с двух сторон.

Приятного аппетита!

Видео о том, как приготовить рыбу в кляре

Так же, как и красную рыбу – лосося, горбушау, кету, кижуч, сёмга или форель, можно приготовить и белые виды такие, как – белый амур, карп,  сазан, судак, тилапия, толстолобик. Все они будут в собственном соку и с хрустящей корочкой, но без непосредственного контакта речного и морского улова с жиром.

Если рыба с костями то их можно предварительно извлечь.

Однако мы хоть и часто жарим свежую кильку иди салаку, но очень редко отделяем от костей сырую – проще добывать скелет в процессе еды, а поджаренные хвостики ещё то лакомство …

Приятного аппетита!

Комментариев к статье: 30

  • 2019-03-31 в 2:42 пп
    Permalink

    Рыбку люблю в любом виде, да и в кляре бы не отказалась, видимо потому, что я по знаку зодиака сама рыба. Всю зиму с супругом берем филе селедки и каждый день кушаем по одному кусочку, какая же это прелесть.

    Ответ
    • 2019-04-01 в 3:52 дп
      Permalink

      На закуску перед обедом у нас соленая рыбка – частенько собственного посола, как и у Вас, Наташа, святое дело. Особенно с горячей гренкой или со свежим хлебом намазанным сливочным маслом.

      Ответ
    • 2019-04-01 в 9:45 дп
      Permalink

      Какая же Вы молодец.В селедке так много витамина Д,которого нам вечно не хватает,и нужен ведь всего один кусочек в день,чтобы покрыть норму в день

      Ответ
  • 2019-04-01 в 9:48 дп
    Permalink

    Эх,как же вкусно рыба в кляре,но зареклась есть что-либо жареное.Очень Вам всем завидую!!!

    Ответ
    • 2019-04-01 в 8:12 пп
      Permalink

      Таня, мне остаётся лишь выразить Вам соболезнование …

      Ответ
  • 2019-04-01 в 3:51 пп
    Permalink

    Люблю такую рыбу. Сам ни разу не делал. В основном ел её в гостях. Но теперь настала моя очередь угощать!

    Ответ
    • 2019-04-01 в 8:08 пп
      Permalink

      Успехов, Андрей, в приготовлении рыбы в кляре.

      Ответ
  • 2019-04-01 в 3:57 пп
    Permalink

    Рыба в кляре это нечто очень вкусное, я просто обожаю такую! Ваша заметка предлагает множество рецептов того, как можно по-разному сделать кляр, буду иметь в виду, потому что я знаю только один способ приготовления.

    Ответ
    • 2019-04-01 в 8:14 пп
      Permalink

      Катя, от рецепта кляра во многом зависит вкус даже одной и той же рыбы, так что успеха в экспериментах.

      Ответ
  • 2019-04-01 в 6:37 пп
    Permalink

    Рыба в кляре всегда получается очень сочная. Я частенько такую делаю, но всегда после обжарки готовую рыбу складываю на бумажное полотенце, чтобы лишнее масло впиталось в салфетку. Я кляр делаю из 1 яйца + 1 ст. л. майонеза, + 1 ст. л. муки. Получается очень вкусный и нежный кляр.

    Ответ
    • 2019-04-01 в 8:17 пп
      Permalink

      Да. Тая, салфетки значительно сокращают количество масла в хрустящёй корочке, но при хорошей физической нагрузке и оно не бывает лишним.

      Ответ
  • 2019-04-01 в 7:21 пп
    Permalink

    Виктор, очередной раз соблазняете. Ведь вкусно же. Удивили рецептами с пивом и водкой, с таким кляром еще не приходилось готовить.

    Ответ
    • 2019-04-01 в 8:20 пп
      Permalink

      Наташа, алкоголь применяем во многих блюдах и они от него только выигрывают во вкусе.

      Ответ
  • 2019-04-02 в 5:39 дп
    Permalink

    Ухты даже не знала что в кляре можно сыр добавлять. Нужно попробовать

    Ответ
    • 2019-04-03 в 3:32 дп
      Permalink

      Лена, наверно проще сказать, чего нельзя добавлять в тесто для кляра, да и зажаривать в нём можно всё, что угодно.

      Ответ
  • 2019-04-03 в 5:31 дп
    Permalink

    Рыбу в кляре люблю. Мы часто готовим ее в летний период. Когда жарко и мясные блюда не идут — переходим на рыбу. Чаще идет минтай. И дешево и без костей… Подсмотрела у вас рецепт приготовления в духовке, надо опробовать…

    Ответ
    • 2019-04-03 в 10:34 дп
      Permalink

      А ещё, Люда, преимущество приготовления в кляре летом на даче у нас, что нет запаха жареной рыбы в квартире 

      Ответ
  • 2019-04-03 в 6:22 дп
    Permalink

    В кляре любая рыба гораздо вкуснее, чем просто пожаренная. Мясо у жареной трески обычно суховато получается. А в кляре и треска всегда сочная и вкусная. Большое спасибо! Буду готовить треску по вашим рецептам. Надеюсь, что у меня получится так же аппетино, как у вас)

    Ответ
    • 2019-04-03 в 10:37 дп
      Permalink

      К тому же, Лена, если в тесто добавить побольше зелени и овощей, то можно обойтись и без хлеба.

      Ответ
  • 2019-04-03 в 11:11 дп
    Permalink

    Предыстория к рецепту — улыбнуло.
    Рыбке я никогда не скажу нет, очень люблю!

    Кляры — прямо вот столько???
    Пока особенно понравились на кефире, минералке, пьяный

    Ответ
    • 2019-04-03 в 1:14 пп
      Permalink

      С кефиром и алкоголем кляр получается более воздушный и хрустящий – тут наши с тобой, Лара, вкусы совпадают.

      Ответ
  • 2019-04-03 в 12:20 пп
    Permalink

    Мои внуки не очень любят рыбу, и часто приходится заставлять ее есть. Вы мне помогли решить проблему. Сделала по вашим рекомендациям. Получилось очень вкусно, и рыба нежная, сочная. Я правда, вместо трески взяла минтай. И мальчишки сами не заметили, как съели. Конечно, пришлось сказать, что так в Макдональдсе готовят. Спасибо!

    Ответ
    • 2019-04-03 в 1:17 пп
      Permalink

      Марина, аналогичную Ваше уловку, применял к своей старшей внучке в детстве, не любящей белую рыбу.

      Ответ
  • 2019-04-05 в 8:29 пп
    Permalink

    Рыбку в кляре мы любим. Готовим не часто, но когда приготовим, то съедаем все без остатка. А не часто, потому что не часто сейчас что-то сейчас жарим в масле на сковородке. А вот Ваш рецептик в духовке взяла себе на заметку. Это находка! Рыбка-то запекается!!!

    Ответ
    • 2019-04-06 в 4:16 дп
      Permalink

      Рита, тем не менее духовкой пользуемся много реже чем аэрогрилем. Ведь в нём всё запекается гораздо быстрее и экономичнее.

      Ответ
  • 2019-04-10 в 8:40 дп
    Permalink

    Спасибо за историю вначале — очень повеселили)) Это здорово, когда есть что вспомнить интересного в своей жизни, глядя на рыбёшку в кляре)) Треска вообще отличная рыба, ну а в кляре — просто объедение. У вас отличные рецепты!

    Ответ
    • 2019-04-11 в 3:40 дп
      Permalink

      Действительно, Оля, каждому из нас есть, что вспомнить в связи с любым блюдом – только нудно покопаться в памяти …

      Ответ
  • 2019-10-11 в 7:26 дп
    Permalink

    Очень давно не готовили рыбку в кляре, почитав , Виктор, ваши рецепты, захотелось попробовать приготовить. В ближайшие выходные опробуем понравившийся рецепт рыбки в хрустящем кляре с добавлением холодного алкоголя…

    Ответ
    • 2019-10-11 в 9:13 пп
      Permalink

      Да, что-то и БМП давненько не готовила рыбу в кляре – вот прочтёт Ваше, Александр, сообщение и точно побежит в магазин за филе.

      Ответ

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Этот сайт использует Akismet для борьбы со спамом. Узнайте как обрабатываются ваши данные комментариев.