Как приготовить винегрет с селёдкой – классические пошаговые рецепты

Привет из Эстонии богатой на рыбу! Нынешняя серия посвящёна разнообразию составляющих винегретов – украшения столов не только по праздникам, но и в будни с небольшими секретиками в приготовлении, выделенными жёлтым.

И не мудрено столь частое появление в нашем меню – ведь в нём почти всё не только самые ходовые и бюджетные магазинные продукты, но многие из них – собственноручно нами выращены и гарантированно экологически чисты. За все 50 лет супружеской жизни, даже при неровном дыхании моей подруги к морским продуктам, их ни разу не было в составе любимого ей салата.

Интернет гласит, что это и есть знаменитая «Селёдка под шубой», от которой тащится не только она, но и весь бывший «совейский» народ. И оказывается, как и у омлета, его название и родина французские – от «vinaigre» (в переводе «уксус»). А главное – в большинстве стран его называют «Русским салатом».

Сам же с удивлением вижу на первом месте в выдаче Яндекса, что именно с солёной рыбой – оказывается и есть классика. Для интереса начал копать глубже – по правильным ли рецептам готовится эти сборные блюда на нашей кухне?

На стол, которой попадает не только из магазина, но и даже совсем свежий морской улов, частенько получаемый по бартеру прямо от соседа рыбака-любителя – в обмен на разных наших дождевых червячков для наживки. Жена чистит, потрошит и сразу солит ещё трепещущееся разносортье, которое сразу радует глаз, а позже и желудок.

Классический пошаговый рецепт винегрета с селёдкой

Приготовление овощной сборной мне нравится с самого начала – прямо с мытья корнеплодов в тёплой воде. Да и в дальнейшем нахожусь не на кухне, а чищу и мелко нарезаем ещё не совсем остывшие на балконе, сварившиеся составляющие, сидя в большой комнате на диване, куда-нибудь виртуально путешествуя перед здоровенным экраном.

Когда жена на кухне заканчивает разделывать селёдку и приготавливать соус для салата, то присоединяется ко мне. В общем процесс идёт на всех разделочных досках у нас имеющихся. Так выглядят исходники.

На две 300 граммовых порции винегрета мы используем:

• Горчица – 1 чайная ложка.
• Картофель – 100 гр.
• Капуста – 50 гр. (квашеная)
• Лук – 25 гр.
• Масло – 25 гр. (растительное подсолнечное)
• Морковь – 100 гр.
• Огурец – 50 гр. (маринованный, солёный)
• Перец – 1 щепотка молотого чёрный
• Свёкла – 100 гр.
• Сельдь филе – 100 гр.
• Соль – 1 чайная ложка

Покажу последовательность наших параллельных действий по моим и шагам жены.
Шаг №1 Мою овощи, а в это время закипает чайник.
Шаг №2 Жена чистит и разделывает селёдку, освобождая её от кожи и рёберных костей, нарезает филе на дольки или мелкие кусочки 7х7 мм.

Шаг №3 Закладываю в кастрюлю неочищенные от кожуры, сначала наиболее долго варящиеся – свеколки и морковки, а сверху картошку и не только для нужд салата, а целую пятилитровую кастрюлю.

Шаг №4 Заливаю кипятком из чайника и устанавливаю максимальные температуру и мощность индукционной печи до закипания с открытой крышкой.
Шаг №5 После закипания уменьшаю температуру до 100°С, мощность до минимума, ставлю таймер на 20 минут и накрываю крышкой с отверстием.
Шаг №6 Чищу и режу лук.

Шаг №7 Для различных соусов подруга смешивает горчицу с маслом (оливковым, кукурузным, горчичным, ореховым или подсолнечным).

Шаг №8 Заливает лук  уксусом (яблочным, винный или виноградный) кроме кислинки, они придают салату своеобразный вкус.
Шаг №9 Перебирает, отжимает от рассола и шинкуют квашеную капусту.
Шаг №10 Через 20 минут проверяю вилкой готовность, перекладываю картофелины в другую ёмкость и отношу остывать на балкон.

Шаг №11 Ставлю таймер на 5 минут и накрываю крышкой оставляю довариваться остальное.
Шаг №12 Через 5 минут достаю морковь, ставлю таймер ещё на 5 минут, накрываю крышкой и несу очередное для остывания.
Шаг №13 Ещё через 5 минут проверяю вилкой готовность свеклы, выключаю печь, снимаю с неё кастрюлю, достаю крайний овощ и отправляю подышать свежим воздухом к остальным.
Шаг №14 Располагаемся на диване с картошкой перед «плазмой», чищу и режу на кубики её покрупнее и остальное остывшее помельче.

Шаг №15 Подруга режет нашего посола огурцы на кусочки размером от 5 до 1 см.

Шаг №16 Свеклу складывает в отдельную посуду, поливает одной чайной ложкой подсолнечного масла на 10-15 минут, чтобы после смешивания с другими составляющими весь салат не окрасился её цветом.

Шаг №17 Все подготовленные овощи соединяем, переложив в большую миску и аккуратно перемешиваем.

Шаг №18 Перекладывает в салатницу в форме рыбы, украшает кусочками селёдки, дольками огурца плавники с хвостом, чешую кольцами лука, а губы морковкой 🙂

Простой рецепт салата винегрет с сельдью и с горошком

Весь основной состав винегретной команды остаётся прежним, как и наша последовательность действий, только добавляется запасной игрок – 100 гр. консервированного зелёного горошка.

И после его добавления вид салата явно посвежел.

Но вкус изменился только для гурманов.

Как приготовить винегрет с селёдкой и фасолью?

Базовые составляющие из первого рецепта + 100 гр. консервированной фасоли.

После многих идентичных шагов, конечное вид салата зависит только от цвета и сорта отдельных фасолин.

Так будет выглядеть с белой фасолью.

А с коричневой совсем по-другому, но вкус один и тот же.

Состав винегрета с квашеной капустой, килькой и авокадо

Вместо кусочков крупной сельди в блюде множество мелких малосольных килек без хвостов, предварительно обезглавленных и выпотрошенных (это их натуральный размер). Вкус пряного посола к сожалению передать не могу.

А в состав стандартной «французской сборной» на замене отечественной картошке приходит единственный иностранец авокадо – 100 гр.

Для большего количества порций – этого экзота нужно брать по весу равному квашеной капусте. Естественно очищенный от кожуры, освобождённый от здоровенной косточки, порезанный на кусочки по 1 см. и политый лимонным соком

 

Часть на самый верх для украшения вместе зеленью.

Винегрет с селёдкой без капусты от Юлии Высоцкой

И даже без огурца от знаменитой ведущей кулинарной передачи, которая предпочитает необычные тонкие нотки в привычной почти повседневной еде.

Ингредиенты Юлиного блюда:

• Горчица – 1 чайная ложка.
• Зелень — 25 гр. (укроп с петрушкой)
• Картофель – 100 гр.
• Лимон – 150 гр.
• Лук – 25 гр. (красный)
• Масло – 25 гр. (оливковое extra virgin)
• Морковь – 100 гр.
• Перец – 1 щепотка молотого чёрный
• Свёкла – 100 гр.
• Сельдь  – 100 гр. (слабосоленое филе атлантической или тихоокеанской)
• Соль – 1 чайная ложка
• Уксус – 1 чайная ложка (винный, виноградный, яблочный)
• Яблоко – 100 гр. (кисло-сладкое) 1 филе ой сельди;

От самого первого приготовления отличия в нарезке и заправке.
Морковь – тонкой соломкой.

Свёклу – тонкой соломкой.

Селёдку – пластинками поперёк туши. Яблоко очищенное от кожуры и сердцевины – тонкой соломкой

и сбрызнутое соком половинки лимона. Лук – полукольцами и промариновать полчаса в соке одного лимона.

Готовлю заправку.
До однородной массы  взбиваю собранные в одну миску:

•  горчицу,
• масло,
• перец,
• сахар,
• соль,
• уксус

Складываю все ингредиенты в одну тарелку.

Поливаю заправкой и перемешиваю. Помытой и просушенной зеленью украшаю на свой вкус.

Очень вкусный винегрет с селёдкой, со свежими капустой и огурцом

Это больше летний салат из своих молоденьких огурцов и капусты вместо солёных. Остальные игроки из состава первой команды.

Для замены понадобится

• Капуста – 200 гр. (свежая)
• Огурцы – 100 гр. (свежие)

Состав салата винегрета с селёдкой и майонезом – его калорийность

Если из первого рецепта исключить квашенную капусту и вместо неё добавить такое же количество майонеза …

То перемешав, украсив зеленью и аппетитными кусочками сельди получим такую картинку.

Красивее будет когда не перемешивать с майонезом весь состав, а только зелень.

От всех предыдущих винегретов, три крайних по трудоёмкости отличаются  мало. А вот из-за наличия майонеза по внешнему виду, вредности и калорийности радикально.
Калорийность в ккал. на 100 граммов разных винегретов

Как приготовить винегрет Селёдка под шубой?

При таких же составляющих, но отдельно протёртых на крупной тёрке и уложенных слоями в определённой последовательности, то у нас получится салат с названием «Селёдка под шубой».

• Майонез – 200 гр. (провансаль)
• Самый нижний слой картофель
• Затем пару ложек майонеза.
• Мелко порезанная сельдь.
• Снова провансаль
• Морковь
• Майонез
• Свекла
• Провансаль
• Измельчённые белок и желток яйца для украшения

Технологические карты овощного винегрета с сельдью

При изготовлении салатов, как для себя, так и на реализацию в торговых сетях, будучи индивидуальным предпринимателем необходимо составлять и соблюдать технологические карты.

В карте по пунктам расписаны действия в подготовке, приготовлении и выдерживании количества норм закладки исходных продуктов.

Сколько может храниться в холодильнике винегрет с селёдкой и  под шубой?

Как правило на праздники, приготовленные или купленные салаты в первый день не съедаются и после этого хранятся в холодильнике, либо на балконе. И редко кто соблюдает установленную норму максимального срока хранения не более 24 часов с момента заправки блюда с майонезом домашнего приготовления с сырым яйцом. А ведь многие наивно полагают, что наличие консервантов в покупном могут продлить время употребления. Всё с точностью до наоборот – присутствие любых майонезов только уменьшают временной период до порчи.

Правильное хранение покупного блюда
Хранение салатов с селёдкой, если они куплены в вакуумной упаковке, допустимо в течение 4 – 5 суток, поэтому при покупке таких продуктов внимательно смотрят на их дату изготовления. Есть в магазинах и такой салат, который можно хранить до 10 дней. Его передовой рецепт построен на отсутствии яиц, но зато в него добавлено консервирующее антиокислительное вещество — «Антибак».

Существуют нормы реализации продуктов, содержащих рыбу и майонез, устанавливающие сроки, в течение которых блюдо считается свежим. Срок хранения салата селедка под шубой, находящегося на витрине магазина в открытом виде только 24 часа.

Хранение селедки под шубой в домашних условиях может происходить тоже недолго. Поэтому лучше приобретать это блюдо непосредственно перед употреблением. В наши дни, при наличии круглосуточных супермаркетов, это стало возможным.

Хранение в холоде
Срок хранения салата селедка под шубой в холодильнике с момента, как он приготовлен, составляет 3 суток при температуре 0°С -+5°С. Вареные овощи, которые присутствуют в рецепте этого блюда, в холодном месте могут сохранять свежесть даже 5 суток. А вот лук, когда он сочетается с селедкой, хранится меньше.

Заправляют майонезом салаты за 2-3 часа до их подачи на стол. Больше всего это правило касается блюд, в составе которых есть рыба, а особенно – сельдь. Когда заправка блюда происходит с использованием домашнего майонеза, приготовленного из сырых яиц, даже в холодном месте держать такой салат можно будет не дольше суток. С покупным майонезом, в котором присутствуют консерванты, салат сможет сохранять свежесть несколько дольше.

Хранение салата селедка под шубой в разных условиях может иметь разные сроки:

• блюдо, не содержащее яиц, с антиокислительными добавками — 10 дней;
• в вакууме (магазинная упаковка) – 5 дней;
• салат домашнего приготовления – 3 дня;
• с использованием майонеза на основе сырых яиц – 1 день;
• магазинный, из открытой витрины – 1 день.

Хранить селедку под шубой долго не получится из — за присутствия в этом салате таких ингредиентов, как яйца, лук и майонез. По нормам хранения, время, в течение которого этот продукт можно употреблять без опасности для здоровья – всего 24 час.

Исходя из вышеизложенной информации, готовить (покупать) салаты с сельдью, майонезом, яйцами и луком нужно непосредственно перед употреблением и лучше в небольших количествах. Тогда можно будет иметь уверенность, что этот продукт будет съеден без остатка. А если салата осталось много, нужно знать, как хранить селедку под шубой в домашних условиях.

Видео о том из чего состоит и как готовится классический винегрет с селёдкой

Состав этого рецепта отличается отсутствием капусты.
Ингредиенты:

• горошек зеленый – 3-4 ст. л; (консервированный)
• картофель вареный – 2-3 шт;
• лук зеленый,
• лук репчатый  – 1 шт
• морковь вареная– 1 шт;
• огурцы соленые  – 1-2 шт
• свекла вареная – 1 штселедка – филе 1 сельди
• соль перец – по вкусу

Для заправки:

• уксус — 1 ст. л;
• масло подсолнечное – 3 ст. л

маринад для лука

• вода — 2 ст.л.
• сахар — 1 ч. л.
• соль — 0,5 ч.л.
• уксус  — 2 ст.л.

Сам на дух не переношу запаха свежей рыбы и когда жена 8 лет работала на рыбокомбинате, то, как в знаменитой рекламе – по приходу домой, замачивал её в Тайде. Конечно шучу, но часовая пенная ванна с ароматными шампунями была обязательна. Тем не менее обожаю любые готовые рыбные кушанья.

Оказывается многим интересно, как правильно пишется – винегрет, венегред, венигрет или винигрет – для эстоноязычного населения тоже не праздный (выделено жирным). История происхождения слова винегрет связана ещё с кухней двора царя Александра первого при, которой работал французский повар Антуан Карем. Когда его русские коллеги поливали мелко порезанные овощи уксусом, то француз для своего убеждения спросил: «vinaigre?», а россияне подумали, что так называется сие блюдо. С тех пор и прилипло к нашему языку ещё одно западное выражение в основе, которого кислый вкус.

Хоть мы считаем винегрет исключительно отечественным достоянием, однако поваренные книги в Англии, Германии, Швеции и других стран пестрят схожими рецептами салатов.

Если мы пожелаем «смесь №1» буквально на один укус, то всего за 10-15 минут три основных овоща будут готовы в микроволновке под колпаком.

За это время только и успеваю, что открыть коробочку с килькой пряного посола, порезать лучок, да огурчик и вот уже можно пожелать друг другу приятного аппетита, прикусывая горячую картоху в мундирах, макая ей в масло, а перемешается всё и в животе 🙂 Приятного  и Вам аппетита!

И не забудьте грамотно обойтись со множеством овощных очистков, чтобы они принесли пользу, не вред окружающей среде, как это показано на самой первой странице блога.