Холодец из свиных ножек – как сварить холодец из свиной ножки + 7 секретов приготовления

Доброе время суток! А мне перед масленицей из детства запомнились не столько блины, сколько холодец и даже несколько строчек частушки про него помню до сих пор.
Сегодня смотрите и читайте пояснения к очередной серии зимнего праздничного сезона из нашей кухни о холодце.

Масляна масленица, мы с зимой прощаемся. На горах катаемся, блинами объедаемся.
Зять у тёщи был в гостях, ел с кониной холодец. Три недели с половиной хохотал как жеребец.

Кроме наших детских зимних забав с заснеженными горками хорошо врезались в память вечера, когда всей семьёй разбирали косточки, отделяя мясо для холодца. Начинали варить это праздничное блюдо с утра и почти до вечера. Мне – пятилетке доверяли изредка подкладывать поленья в печь. На её чугунной плите дразнила мясным запахом здоровенная алюминиевая кастрюля с коровьей головой и ногами или со свиными ножками, рульками, ушками и хвостом. Оказывается говяжья голова это главный ингредиент для классического блюда.

И вот когда за окном темнело, содержимое кастрюли выкладывалось в большой таз посередине стола и начиналось самое вкусное – обгладывание косточек. Отсутствие холодильников, наверно и было основной причиной частого появления мясных блюд именно зимой – достаточно было вынести еду на веранду, вот тебе и около нулевая температура хранения.

До сих пор, хоть мясо теперь не редкость в доме – это действо наиболее приятное занятие в приготовлении студня, так говорят в Эстонии. И конечно же в начале 50-ых годов в нашем селе никому в голову не могло прийти украшать холодец так, как это делаем сейчас.

Однако ныне мы уважаем холодец  только красоту и за вкус из детства, но и того требует наши далеко не юные организмы. Дают о себе знать наши суставы — то в одном месте кольнет, то в другом скрипнет. Потому и включаем в свой рацион этот продукт питания, содержащий большое количество природного желатина — коллагена.

С 2013 пользуемся только экономичной и крайне удобной мультиваркой Поларис. Вот Вам первый рецепт из этого чуда-горшочка. А назвал этот современный девайс так, потому, что на вкус блюда здорово напоминают приготовленное в  чугунном горшке (чугунке), который ставили внутрь и доставали из русской печи ухватом.

Рецепт холодца из свиных ножек в мультиварке 

Ныне в ближайшем к нам магазине оказались не только свиные ножки с рульками, но и говяжьи хвосты.

Последнее у нас большая редкость и потому боевая моя подруга дорвалась набрав целых два килограмма. Для начала ознакомьтесь сколько и чего потребуется для приготовления холодца в мультиварке Поларис с полезным объёмом 4 литра. При этом жидкой составляющей не более  3,3 л, однако кости могут торчать сверху из  бульона  ещё аж на целых 5 см расстояния до крышки.

Рецепт

• Вода – 1,5 л.
• Говяжий хвост – 500 гр.
• Куриная ножка – 300 гр.
• Лавровый лист 3 шт.
• Лук – 100 гр.
• Морковь – 200 гр.
• Перец  10 горошин (поровну черный и душистый)
• Рулька – 500 гр.
• Свиные ножка – 500 гр.
• Хрен – 1/2 ч. л.
• Чеснок  – 30 гр.

Кто не знает что такое рулька смотрите и запоминайте. Для мультиварки её желательно распилить на 2-3 части.

Шаг №1  Ещё в магазине распиленные на куски мясо с костями Аля помыла в холодной проточной воде и сложила в мультиварку.

Шаг №2 Между мясом и костями хватило места не только для перца с лаврушкой, но и для двух очищенных морковок с луковицей в шелухе, но они пойдут только после закипания и снятия пены.

Шаг №3 Таймер нашего Палариса Аля сначала установила на 10 минут в режиме «Варка» и закрыла крышку – для более быстрого закипания.
Шаг №4 По прошествии заданного времени открыла мультиварку и собрала пену.

Шаг №5 Положила в бульон овощи, закрыла чудо-горшочек и теперь установила таймер на четыре часа в том же режиме «Варка», чего вполне хватило чтобы содержимое отлично разварилось.

Шаг №6 Как только сигнал девайса известил об окончании процесса варки.

Шаг №7 Сам открыл крышку и взявшись за две ручки четырёх литровой ёмкости с горячим,  ещё слегка булькающим содержимым и вынес для остывания на морозный балкон.
Шаг №8 По прошествии получаса перенёс  ёмкость с балкона на кухню. Для дальнейшего охлаждения и последующий разборки – вытащила костно-мясные части, переложив их в двухлитровую прямоугольную металлическую форму с крышкой. Получилась целая аппетитно пахнущая гора мяса с костями.

Шаг №9 Даже с позвонков хвоста мясо снималось очень легко. А вот с хрящиками на хвосте – с удовольствием повозился целый час, вычищая маленьким ножом и съедая остатки вкуснятины из самых укромных мест. При этом процессе хорошо наелись, поглядывая на экран телека – где с «YouТube» крутились ролики про путешествия. В общем ужин совместился с приготовлением еды на 3-4 дня.
Шаг №10 На дно эмалированного прямоугольного лотка уложили мясо и протёртый через нашу микро тёрку чеснок.

Шаг 11  Аля красиво порезала и разложила сверху бульона морковки.

Шаг №12  Почти до верха залил бульон.

Шаг №13 Накрыл коробушку крышкой и ещё часик застывания на улице, после чего переселил судок в холодильник
Как подавать
У нас никогда не возникало вопроса – как подавать? В чём удобнее охлаждать и хранить в холодильнике в том и подаём – из украшений нам достаточно оранжевого овоща.

При этом холодец получился очень вкусный не сравнить с магазинным, в котором больше половины воды с желатином. А наш-то, наш-то без покупного желатина – уже на тёплых руках прилипал и схватывался, превращаясь в желе, ещё когда разбирали вручную отделяя мясо от костей.
На утро – ко второму завтраку,  универсальное блюдо пошло уже с ядрёной горчичкой и горячим хлебом из тостера.

Во всех местных магазинах  студень в  продаже имеется постоянно причём не только куриный, свиной и говяжий, но и даже из кабанины, лосятины и страуса. Да-да – есть неподалёку от нас и страусиная ферма и мы изредка покупаем маленькие порции для пробы.

Правда и то, что далеко не всегда мы готовим холодец из различных мясных составляющих. Самый частый ингредиент и более привычные с детства – это всё-таки свиные ножки.

Как правильно варить холодец из говяжьей мотолыги и свиных ножек

А Вы знаете, что такое мотолыга? Нет, как и БМП не отгадали – это не мотолыжи. Знакомьтесь, попросту говоря мотолыжка – всего-навсего верхняя часть ноги животного – выше колена. Почти полуметровая костомашища, с костным мозгом внутри и довольно большим количеством мяса и сухожилий сверху – идеальный мосёл для холодца.

Вы уже увидели какие чистенькие свиные ножки и прочее принесла из магазина боевая моя подруга. Так вот скоро поеду в Мин-Воды со своей горчицей, с которой уже доели холодец в Хаапсалу. Там на рынке приобретал аккуратно распиленные мотлыжки. Вот такие большие 10-15 см куски.

Или совсем маленькие столбики высотой 5-7 см.

Попадались, как аккуратные поросячие копытца, так и почти не обработанные, зато намного дешевле. Обычно с утра беру распиленную на части говяжью мотолыгу и пару свиных ножек, поскольку теперь приезжаю, готовлю и ем в одиночестве. При покупке обращаю  внимание в  наличии  клейма ветеринарного осмотра (перед закладкой в кастрюлю клеймо конечно, срезаю). Рульку прошу разрубить пополам. Так с парнокопыт-то и начнётся действо над газовой плитой – в целую чёртову дюжину шагов вот с этими продуктами.

Шаг №1 Врублю вытяжной вентилятор и газ до упора, на котором опалю волосатеньких.
Шаг №2 Соскребу ножом всё почерневшее и счищу роговое покрытие с копыт.
Шаг №3  Ошпарю крутым кипятком.
Шаг №4 Сложу в самую большую 5 литровую кастрюлю сначала кости мотолыги.

Шаг №5 Потом сверху ножки, лаврушку, перец и залью холодной водой так, чтобы она покрыла слоем в 2–3 см.

Шаг №6 На большом огне доведу до кипения. Уменьшу газ до минимального кипения и сниму пену.

Шаг №7  Две очищенных средних морковки, один корень пастернака и большую луковицу по очереди буду накалывать на вилку и слегка поджаривать на открытом огне второй конфорки – до появления черных подпалин. Это придаст  конечному яству не только вкус с дымком, но и красивый янтарный цвет.
Шаг №8  Отправлю овощи к ножкам и буду 5-7 часов варить под крышкой на самом минимальном огне. Через час овощи достану – чтобы они не разварились.

Шаг №9 Столовую ложку соли – добавляю за час до окончания варки.
Шаг №10 Проверю лёгкость отделения мяса от костей и выложу содержимое кастрюли в глубокую тарелку для остывания.
Шаг 11  Пока стынет – почищу головку чеснока и мелко порежу зубки, а сварившуюся морковь на колечки.
Шаг №12 Как только за косточки можно будет взяться – вилкой отделю всё возможное, а остальное ножом и зубами.

Шаг 13 Положу нарубленное мясо в 2 литровую кастрюлю,  сверху присыплю чесноком и положу морковь. Через мелкое ситечко залью хорошо посоленный бульоном. Накрою крышкой и на ночь поставлю в холодный сарай для застывания.

Принесу застывший холодец из сарая и отрезав приличный шмат – начну завтрак с лютой горчицей, привезенной из Эстонии.

Отнесу оставшееся в сарай – до следующего жора. А пока приступаем к следующему рецепту.

Холодец из курицы с желатином – пошаговый рецепт 

Самый простой вид вкусного и не дорогого холодца – это из курицы. В рецепте использую желатин, что на 100% гарантирует скорое и надёжное застывание блюда. Для приготовления тугого заливного подойдут куры всякие – и магазинные, и домашние или даже различные части их тушки. Курятина наиболее доступное и бюджетное мясо во все время года и пенсионерам это на руку.

Потому-то на столе у нас холодец из курицы  бывает гораздо чаще других студней, как в будни, так и в любые праздники. К тому же ли выбрать грудку, то получится  блюдо близкое к диетическому. Ну раз так просто и полезно пожалуй начну. Для ещё большего упрощения приготовления – не буду использовать мультиварку, которая осталась в Эстонии и воспользуюсь маленькой кастрюлькой и газовой плитой.
И так, что мне потребуется.

• Вода  – 1,3 л.
• Желатин – 15 гр.
• Курица – 800 гр.  (Любые части тушки),
• Лук репчатый – 50 гр. (Средняя по размеру луковица)
• Морковь – 100 гр. (2 небольших)
• Перец – 4-5  горошен.
• Соль по вкусу.

Шаг 1 Как обычно  моем мясную часть в проточной холодной воде и так далее смотрим первый рецепт. Да шучу, шучу всё немного по другому.
Шаг 2 Заливаю курицу 1 л воды, довожу до кипения на максимальном огне и сливаю воду.
Шаг 3 Ещё раз наливаю столько же воды, довожу до кипения в том же режиме. Уменьшаю газ до минимального кипения и снимаю пену.

Шаг 4 Солю и пусть варится 15 минут на слабом огне продолжаю снимать пену.
Шаг 5  Закладываю чистую морковь и продолжаю варить ещё 20 минут.

Шаг 6 Охлаждаю извлечённые из бульона мясо с морковью.

Шаг 7 Процеживаю бульон через мелкое металлическое ситичко.

Шаг 8 Размешиваю желатин в 50 мл холодного бульона и даю ему набухнуть. 5 минут для быстрорастворимого и  30 обычный.

Шаг 9 Для украшения очищаю и фигурно нарезаю морковь.

Шаг 10 Измельчённый чеснок и черный молотый перец добавляю в 0.5 л бульона и размешиваю. Доливаю в желатин горячего бульона, размешиваю до растворения крупинок и смешиваю с остальным бульоном.

Шаг 11 Отделённое от костей и мелко нарезанное мясо выкладываю в форму, заливаю бульоном с чесноком и желатином и украшаю морковкой.

Кушать подано – садитесь жрать, пожалуйста!

Как сварить холодец из свиной головы и ножек в скороварке

Если мне в Мин-Водах попадётся на рынке свиная голова, то обязательно сниму и видео для Вас о том, как буду её готовить. Естественно начну со срезания чернильного ветеринарного штампа и мытья в проточной холодной воде. Отрежу уши, положу их в кастрюлю с обоих сторон от головы и залью водой до верха.

После того, как варево закипит на максимальном огне, уменьшу его до минимума и дам 10 минут слегка побулькать и при буду снимать пену …

После чего настанет черёд воспользоваться скороваркой. Сначала переложу мясные части с овощами и залью, начавшим вариться горячим бульоном. Предварительно проделаю над овощами огненную процедуру описанную в шаге №7 второго рецепта.

Продуванием ртом проверю чистоту отверстия для клапан, закрою крышку скороварки и поставлю её на максимальный огонь.

Слежу за началом срабатывания клапана и как только услышу шипение сразу уменьшу  газ до такого уровня, чтобы  потихоньку изредка шипело. Засекаю время и ровно через час выключаю плиту, накрываю крышку с клапаном кухонным полотенцем, чтобы случайно не обжечься, снимаю скороварку и ставлю её в таз с  холодной водой. Буквально через 5 минут выделение пара из бульона прекратится и можно будет легко снять крышку.

Проверю все части головы на лёгкость отделения мяса со шкуркой от костей и если понадобится доваривание – поставлю ещё на час. Ежели таковое не нужно, то после достаточного остывания в тазу, приступаю к извлечению, разделке головы с ушами и овощей, как это делал в остальных рецептах.

Вкусный холодец из голени индейки и свиных ножек

Специально для Вас, впервые в жизни сварю холодец из голени индейки, но без свиных ножек конечно не обойдусь. Вероятнее всего буду готовить снова в скороварке, но можно и в кастрюле, и в мультиварке. Так, что отличия лишь во внешнем виде индюшиного мяса.

Если готовить заливное с желатином и только из одной индюшатины без шкурки, то получим ещё более диетическое блюдо чем из курицы. Но это уже для лежачих, а мне пока требуются побольше жира и коллагена в дорогу с большим 20 кг рюкзаком и 16 килограммовым складным велосипедом.
О вкусе доложу в продолжении кухонного сериала с места событий.

Сколько по времени варится холодец из свиных ножек и рульки в кастрюле?

В своё время – до начала 90-ых  здорово сокращала процесс приготовления скороварка из алюминия. Однако у неё стало слегка выпуклое дно, подходящее теперь только для газовой плиты или другого открытого огня. Буквально за один час и бульон с мясом для холодца готов.

А вот в кастрюле на это уйдёт минимум 5-6 часов, а то и более – в зависимости от года рождения хрюшки. Готовность определяется по лёгкости отделения мяса от костей. Открываем крышку и аккуратно, чтобы не обжечься попробуем это проделать двумя вилками.

Украшение холодца из свиных ножек варёным яйцом

Как традиционное блюдо русской кухни, холодец из свиных ножек часто украшают варёными яйцами. От этого выигрывает только внешний вид, а неповторимый вкус, который не знаком многим иностранцам, при этом ни сколько не страдает. У нас же он славится не только простотой приготовления, но и своей универсальностью в любое врем года.

• Как закуска.
• В качестве основного блюда.
• Украшением праздничного стола

В зависимости от повода из яиц очень легко любые фигурки и в год свиньи в том числе. Сама форма половинок или целого яйца уже напоминает упитанную свинку – осталось только вырезать остальные части традиционного животного.

Для этого подойдут морковка и горошки перца во время извлечённые из бульона. Изобретательные русские головы дошли и до мысли использовать в качестве формы скорлупу. Ну ничего у нашего народа не пропадает – когда он конечно того пожелает. Сначала укладываем вымытые и высушенные скорлупки в контейнер для яиц.

Потом через отверстия сверху закладываем мясо с различными украшениями:

• зелень,
• зелёный горошек,
• кукуруза,
• маслины,
• морковь,
• оливки,
• чеснок белый,
• или чёрный,
• фрукты,
• ягоды.

В конце концов заливаем содержимое бульоном и отправляем на холод.

Застывает очень быстро и проверив хорошо ли это произошло разбиваем и отковыриваем скорлупки и вуаля …

Получилось целая куча вариантов украшения пасхального стола не только холодцом, но и любым заливным салатом.

Или может быть даже похожим на десерт с ягодами и фруктами.

А дальше открыт полёт для Ваших фантазий на любую праздничную тематику. Как Вам украшения холодца в формочках половинками яиц?

А яичными четвертушками с цветочками из морковки и с зелёным горошком?

Тут тебе и лебеди, вырезанные из белков яиц и кувшинки на озере из заливного или студня.

С помощью яиц с морковкой посильно даже изображение ордена на столе с холодцом в День Победы.

Пойдёт и простой стакан – в качестве формы для желто-белых половинок в холодце.

Обычный эмалированный судок, с помощью умело порезанных яйца и моркови, становится солнечной картиной хоть на день рождения.

В общем, как и масло в каше – яйца в холодце не испортят ни вкуса, ни внешнего вида.

Что делать если холодец не застыл?

Причин может быть несколько и основная – воды в бульоне гораздо больше чем в два раза по сравнению с мясом. Эту беду  можно быстро и просто исправить. Отделяем бульон от мяса и в каждом литре тёплого бульона разогретого до 40 градусов достаточно размешать 50 гр крошки желатина. Снова заливаем мясо и на холод.

У нас же чаще случается другое – забываем холодец на балконе и он превращается в лёд. Порядок устранения сего аналогичный предыдущей беде – только  без желатина и отделения мяса.
Правда приходится перекладывать лёд из эмалированного лотка в кастрюлю для разогрева на индукционной печи. Используем для этих же целей и микроволновку, но тогда в тарелках греем не весь лёд, а сколько съедим за один раз.
При этом часто получается, что добавляем зелени и едим уже горячий хаш (наваристый суп), а не холодец.

Просто не хватает терпения дождаться когда застынет. Уж больно вкусно пахнет – да и желудок на горячее лучше реагирует чем на холодное.

Так, что не так страшен чёрт, как его малюют.

Семь секретов приготовления холодца (студня)

Чтобы у Вас получился аналогичный красавЕц :), которым без опаски можно смело кормить, как детей, так и пенсионеров.

Причём как ещё в горячем, так и в охлаждённом или даже в замороженном состоянии и у нас для Вас припасено 7 секретов.

№1 Чем лучше отмоем мясо от крови, тем меньше будет пены при варке.

Значит наше конечное заливное будет прозрачнее – тем самым более привлекательнее будет выглядеть не только на обычном обеденном, но и даже украшением праздничного стола.

№2 Тщательное снятие пены – от начала появления и до прекращения её образования вместе с жиром – может сделать блюдо почти диетическим.

Но если честно, то сам жир никогда не убираю, потому, как нравится холодец с вкусной толстой белой корочкой сверху.

№3 Если в процессе приготовления хоть раз долить даже кипятка этим можно навредить почти всем конечным блюдам.

Чтобы всё-таки доливать воду не пришлось – что может испортить уникальный вкус – варим, а вернее томим с закрытой крышкой. При этом со дна на поверхность должны подниматься только отдельные редкие «бульки» то тут, то там.

№4 В общем после первоначального быстрого закипания в дальнейшем интенсивного кипения быть не должно.

Когда всё только сварилось, то мы почти каждый раз едим получившееся, как горячий суп. По сути, приправленное зеленью мясо вместе бульоном это же кавказский хаш.

№5 Тоже самое можно сделать, превратив второе блюдо в первое – если его достав из холодильника или даже из морозилки разогреть до горячего состояния.

Иногда у нас получается, что перестарались с охлаждением на балконе и всё превратилось в подобие мамонта, вросшего в лёд. В таком случае перевариваем, снова получаем сначала суп, а потом более внимательно охлаждаем на улице и своевременно переставляем в холодильник. Бывает, что храним нечаянно замороженное и в морозилке. И получается идеальное первое блюдо заготовленное впрок. 5-7 минут нужного количества в микроволновой печи – перчи, добавляй зелень с другими специями и тарелка горячего кавказского блюда на столе.

Мы любим плотный холодец не обращая внимания на прозрачность – поэтому мясо рубим  очень мелко.

№6 Для почти прозрачного окончательного вида, например в этом праздничном блюде – кусочки мяса должны быть более чем 0,5–0,7 см.

Чтобы не мучиться с вылавливанием специй из бульона и не дай Бог не сломать дорогую металлокерамическую коронку на импланте гостя или тем более родной зуб – о мелкую косточку или крепкую горошину перца в готовом блюде …

№7 Обязательно процеживаем бульон на самом мелком ситичке, а все специи варим в четырёхслойном марлевом мешочке.

Секрет коллагена. Свиная шкурка и кожа птиц, как раз то, что многие просто вбрасывают – это ценнейший  белок который обеспечивает:

• Здоровую кожу
• Похудение
• Нормальное пищеварение
• Здоровые кости и суставы
• Улучшение спортивных показателей
• Гормональный баланс
• Качество сна

Ежедневный стакан костного бульона или 250 гр холодца с хрящиками и шкуркой, без всяких аптечных биодобавок, позволяют соблюсти суточную норму коллагена. От знания всех этих секретов зависит не только отличный вкус с прекрасным видом праздничного холодца, но и наше здоровье.

Видео о том, как правильно сварить холодец из свиной рульки, ножек и говядины

Наше блюдо некоторые блогеры готовят даже в Южной Корее. Конечно сам исключил бы из рецепта сельдерей.

Чтобы Вам было удобно ориентироваться по времени во втором почти получасовом ролике под ним содержание по минутам.

Содержание

• В чём содержится  коллаген – природный желатин?
• 2.00 Что отдаём дождевым червячкам?
• 3.00 Для чего замачивать мясо молоком и водой?
• 5.00 Почему нужно подсушить мясо?
• 5.30 Каковы правильные пропорции костей и мяса?
• 6.00 Почему, когда и во скольких водах и какое время варить мясо?
• 7.30 Соотношение воды и мяса с костями?
• 8.30 Скороварка.
• 9.00 Когда и как собираем пену?
• 9.30 Сколько и как кладём лук
• 10.00 Как прячем гвоздику?
• 12.00 Зачем и сколько кладём лимонной кислоты?
• 12.30 Сколько нужно перца горошком?
• 13.30 Как проверить готовность бульона?
• 14.00 Причина почему нельзя доливать воды?
• 14.30 Когда время солить?
• 15.00 Как достаём овощи?
• 16.00 Для чего можно использовать собранный жир?
• 17. 00 Чтобы не сломать зубы маленькой косточкой разбираем мясо руками.
• 19.00 Когда пошел чеснок?
• 20.00 Каков способ фильтрации?
• 21.00 Чем и как украшаем холодец?
• 22.00 Сколько наливать бульона?
• 23.00 Как красиво заполнять формочку для холодца?
• 26.00 Какая красота получилась в результате?

Успешного Вам приготовления холодца!!!

Не знаю, как Вам, а мне при написании статей мешает любой звук – кроме спокойного армянского дудука.

https://www.youtube.com/watch?v=oysLOXCMTLM

Приятного аппетита! И ждите продолжения сериала уже с Северного Кавказа.

Червячишкам же достались с полкилограмма очисток от овощей, а главное вода после их мытья.
С процессом же утилизации абсолютно всех, получившихся отходов – можете подробно ознакомиться и даже посмотреть там ужасное видео в конце статьи по ссылке – с личной моей просьбой к Вам.
Её выполнение и будет Ваш реальный вклад в сохранении окружающей среды не только для себя любимого, но и для детей с внуками. Заодно и в развитие национальной идеи – Патриот спаси Природу России.
Заранее признателен за общеполезный труд и не только в Нете! Здоровья Вам и благополучия!

С уважением, Виктор Дулин.