Грибы солёные на зиму. Рецепты грибов, засоленных в банках

Приветствую любителей вкусно покушать! Да, аппетитно выглядят маринованные трофеи тихой охоты. Однако на Руси и не только, в былые времена всегда гораздо бОльшей популярностью пользовались именно солёные грибочки. Отваривание на кострах и квашение в бочках раньше производилось в основном прямо в лесу.

Сельские сборщики и заготовщики неделями, а то и месяцами не только трудились в богатых дарами чащах. Там они и ели, и спали под сенью дерев, и порой весело отдыхали. Приготавливались деликатесы не только для себя и на продажу в городах или на сельских ярмарках. Большое количество этих изысков были и остаются доходной экспортной статьёй страны.

Как поётся в песне – Грузди, рыжики, маслята, очень дружные ребята. Да, действительно очень радостно буквально откапывать из под приподнятой бугром земли и лесных остатков целые полянки этого лесного богатства.

Как бы аккуратно мы не срезали, всё равно слоем этого мусора, вылезшее из него братство крепко облеплено – особенно в серединках довольно глубоких воронок. Приходится долго повозиться чтобы очистить этих грязнуль.

Не меньше возни и с сушкой яблок для шарлоток, выборкой готового чёрного чеснокаи заготовкой быстро дозревающих помидор. Поэтому у нас получился яблочно-грибной отпуск почти на целый месяц без статей – успевал только отвечать на комментарии.

Белый гриб, как засолить на зиму горячим способом?

В отличии от маринования при более длительном квашении, молочнокислыми бактериями утилизируются сахара (углеводы) и выделяются органические кислоты. При этом происходит комбинированная биологическая консервация этими кислотами и засолкой, что препятствует появлению и развитию плесени различных видов.

Для чего в былые времена сразу после очистки и промывания шляпки укладывали в дубовые бочки, пересыпая каждый слой крупной солью. Укрывали марлей и придавливали деревянным кругом с гнётом в виде булыжника. Хранили в холодных подвалах.

Мы же, пока не было современных, использовали фанерные бочки из под сгущёнки и сливочного масла, которые выбрасывали в магазинах в советское время. Теперь семья маленькая и обходимся парой эмалированных вёдер.

Те кто занимается грибным бизнесом ныне перешли на гораздо более дешёвую и удобную пластмассовую тару.

Масштабы современных сибирских заготовок впечатлят любого.

У нас для лесного царя понадобится сначала всего лишь пяти литровая кастрюля из нержавейки. Как только она наполняется в дело идут наши древние и новые эмалированные вёдра. На дно всех этих посуден закладываем по паре листиков:

• вишнёвых,
• дубовых,
• лаврушки,
• чёрной смородины.
• Из пряностей – 6-7 горошин душистого перца.
• Укроп – два зонтика с зелёными листьями на веточках.
• Большой лист хрена со стеблем.
• 5-6 очищенных зубков чеснока.

Затем идёт слой из килограмма-двух заранее отваренного и остуженного белого царя грибов.

Снова такое же количество приправ, но уже с одной столовой ложкой каменной соли и так на каждый килограмм соленья.

10-литровая ёмкость  частями наполняется до верху за 1-2 недели.

Каждый раз накрываю хлопчато-бумажной тканью, большой перевёрнутой тарелкой и придавливаю гнётом из нескольких банок с консервированием или водой. Раз в неделю нужно промывать тряпицу от плесени.

Что исключить отравление, например опятами, кушать можно не ранее чем через 40 дней.

Однако уже через неделю содержимое вёдер и кастрюль раскладываем по 1,5-литровым банкам.

Наполнение их должно быть плотным и уже без крупных специй.

Их достаточно положить уже не слоями, а только на дно и сверху.

Сверху кладём лист хрена или наливаем 2-3 мм подсолнечного масла и завинчиваем крышками, смазанными острой горчицей из магазинного тюбика.

В таком виде можно хранить и при комнатной температуре.

Рыжик лучший гриб для засола холодным способом

Так например, до революции, малюсенькие грибочки этого вида, которые влазили в горлышко бутылки из под шампанского в них и солили. Потом отправляли в Париж, где это лакомство стоило дороже чем оригинальный напиток. Этот лесной подарок называют по-разному: «красняки» (боровые) или «синяки» (еловые)  riisikas – так их называют в Эстонии.

Крупные они довольно хрупкие, поэтому при сборе в глубокую тару много не накладываем, а транспортирую в мелких коробках или ящиках.

А если их достаточно очистить от хвоинок, тонко порезать, слегка посолить, то через полчаса  можно употреблять сырыми прямо в лесу. Но сегодня мы займёмся именно сухим посолом.

Однако чтобы избавиться от песка их нужно хорошо промыть, залив водой и каждый в ней поболтать. После чего для избавления от этой влаги раскладываем на полотенце сначала вниз пластинами, потом вверх. Только после такого просушивания укладываю в ёмкость для соления вверх ребрами.

Но не все сразу, а слоями толщиной в одну шляпку и каждую слегка солю. Накрываю перевёрнутой тарелкой и ставлю 3 кг груз. При большом количестве делаю эту процедуру в нескольких кастрюлях одновременно.

После того, как появится сок перекладываю в ведро, застилаю х/б салфеткой, придавливаю крышкой подходящего размера.

Сверху в качестве гнёта банка с водой.

Если есть много листьев хрена, то вместо салфеток можно укрывать именно ими, но при этом настоящий вкус конечного продукта изменится, что нежелательно.

Однако на вкус и цвет … в общем приятного аппетита!

Польский гриб, как засолить в домашних условиях?

Появляется этот красавец позже белых и на срезе быстро синеет.

Однако размером, плотностью и вкусом мало кому уступает.

Конечно же их обязательно и тщательно моем  сразу отправляем в кастрюлю для варки в течении 10-15 минут. После изъятия шумовкой, пока охлаждаются подготавливаем специи.

Теперь закладываем в минимум 1,5 литровую банку и на каждый слой всего понемножку.

В качестве гнёта можно использовать пластиковую бутылку с водой объёмом 300 мл.

Дополнять до верха и закрывать крышкой допустимо не ранее окончания процесса квашения, на что понадобится не менее 6 недель.

Посолка груздей обычным способом

Собранный их урожай временами занимает у нас целую 150 литровую ванну, но чтобы получить такую окончательную картинку нужно основательно потрудиться и подождать.

Причём начинается всё не с тепловой обработки, а с замачивания не менее чем на сутки. Ведь все они  белые, жёлтые и чёрные млечники и нужно избавиться от его горькой составляющей, как и волнушки с горькушками. Первое замачивание в рассоле – где на десять литров воды нужно 10 ложек соли. Последующие нужно делать в чистой.

При этом через каждые 4-8 часов воду нужно менять – в зависимости от размера шляпок.

Чтобы легче выходил воздух из пластинчатых – их воронки укладываются перевёрнутыми. Это делается чтобы перечисленные млечники освободились не только от горечи, но и от лесных остатков. После суток таких водных процедур наступает пора 20 минутного отваривания со сбором пены и лесного мусора. Достаём уменьшившиеся и окончательно очистившиеся блюдечки шумовкой. Когда остынут – крупные шляпки режем на кусочки.

Закладываем в 10 литровые эмалированные вёдра слоями перемеживаемые специями при этом чем больше будет дубовых листьев, тем сильнее станет хруст закуски.

На каждый килограмм груздей понадобится:

• вишнёвых листиков — 3 шт
• дубовых — 3-4 шт
• смородиновых — 1 шт
• хрена — 1 шт
• Перца чёрного — 6 шт
• Соли — 3 ст. л. без верха
• Укропа — 5 зонтиков
• Чеснока — 5 зубков

Раскладывать по банкам и снимать пробу можно не ранее чем через 40 суток.

Крышки смазываем горчицей, как показано в самом первом рецепте.

Приятного аппетита!

Скрипица  гриб, требующий вымачивания для засола

Это очередной млечник – он же с народными и местными названиями:

• груздь войлочный,
• скрипун,
• скрипуха,
• подскрёбыш молочный,
• подсухарь скрипун.

А на латыни ещё и Lactárius velléreus, принадлежащих к роду Млечников (лат. Lactarius) и семейству Сыроежковых (лат. Russulaceae). Молодым очень похож на грузди, с подвёрнутыми краями шляпок, но с волосками, как у волнушек. Однако радикально отличается от всех видов, скрипящим звуком когда за него берёшься.

С возрастом края выравниваются и его волнистый диаметр достигает 28 см изменив цвет на красновато-бурый. Тело очень нежное по хрупкости с горьким красноватым соком, выступающим на желто-зелёном со временем изломе. Все действия с ними аналогичны остальным со жгучим содержанием. Однако мне понравился наглядность восьми пошагового рецепта в картинках.

Пятым шагом у нас является выдерживании под гнётом в эмалированных вёдрах.

Надеюсь и Вы окажетесь довольны столь высокой информативностью совмещенной с краткостью.

Гриб валуй, как правильно засолить?

Он принадлежит к роду и семейству Сыроежек (лат. Rússula foétens). В местных названиях в три раза ещё более разнообразен чем предыдущий лесной подарок.

• бычок,
• гриб-плакун,
• свинур,
• урюпка,
• кульбик,
• кубарь,
• кулак,
• кулачок,
• подтопольник,
• коровник,
• кубышка (Пермский край),
• кучки,
• дорожки (Восточный Казахстан).

Молодые они шаровидные, однако со взрослением становится не только плоской, но и даже с воронкой по центру. Максимальный диаметр жёлтых или жёлто-бурых шляпок 15 см. Как и маслята обладает сильно слизистой, блестящей, , легко снимающейся кожицей. Однако с мякотью отличия велики она очень ломкая, буреющая на срезе, с неприятным, тошнотворным, как прогоркшее масло запахом и на вкус жгуче-горькие.

Не лучшие признаки и у пластин снизу шляпки. Они не только разные по длине, но и часто узкоприросшие, с беловатым или грязно-кремовым цветом. К тому же выделяющаяся желтоватая сначала прозрачная жидкость, после засыхания наша тара покроется плохо счищаемыми бурыми пятнами.

Вот из-за этих свойств мы редко их собираем, предварительно застелив вёдра или корзины бумагой. Промываем и замачиваем в вёдрах заранее налитых холодной водой.

Причём очистку нужно делать сразу, чем быстрее тем лучше, поскольку если этих замазули-вонючки долго будут грязными, то быстро превратятся в кашу, которая сгодится только, что нашим дождевым червячкам. Промывать их нужно несколько раз поменяв воду пока она не станет чистой. Вот в ней и оставляем на ночь под тарелкой с грузом.

Утром и следующим вечером снова меняем воду  по два раза. И так 2-3 суток, в зависимости от того холодным или горячим способом будем их консервировать. Естественно всё это проделываем на даче, где  вода из скважины бесплатная и потом идёт в наши био-верми-септики, где превращается в верми чай, идущий на полив всех растений.

Затем здесь же в эко доме не отвариваем, а только вскипятив на сильном огне в слегка подсоленной воде, снимая пену – минут пять не больше.

После чего каждый большой отдельно извлекаем шумовкой, при этом окончательно избавляемся от остатков мусора из леса.

И только после этого можно продолжать консервирование. Ещё раз сдобриваем горстью соли и оставляем на ночь остывать.

На утро раскладываем по банкам, но только до плечиков и закрываем крышкой.

И не менее чем на 40 дней ставим в холодильник.

Через 6 недель можно приступить к трапезе.

При этом добавляем душистое растительное масло и лук колечками или измельчённый чеснок. Приятного аппетита!

Гриб молочник – засолка в банках

Где-то его называют подорешником (белоруск. – Падарэшнік, лат. Lactarius volemus). Однако в народе больше известен, как красно-коричневый груздь, молочай хрящ-молочник или млечник лучший. Вероятно из-за белой сладковатой жидкости, появляющейся в любом повреждённом месте. В Эстонии узнали о нём, как о горькушке и здесь его очень ценят, хоть он имеет довольно специфический селёдочно-крабовый запах. Шляпки у них не большие максимум 10 см и стоят на тонкой ножке.

Нарезанный сырой молочай хранить запрещено, а употреблять не ранее чем через 40 дней после засолки.

Традиционно его заготавливали холодным посолом. Сейчас их чаще сразу 20 минут отваривают для горячего посола.

Или трое суток вымачивают для холодного. При этом воду меняют три раза в день. На дно стерильных банок закладывается по зонтику укропа, 3-4 см корня хрена, зубок чеснока и 4-5  горошин душистого перца.

Свободно накладываем шляпок и заливаем холодным рассолом из расчёта 2 ст. л. соли на литр воды.

Закрываем капроновыми или завинчивающимися крышками и  в холодильник или подвал.

Приятного аппетита можно пожелать только через 2-3 месяца.

Грибы лисички, засоленные на зиму

Как правило они растут большими полянками и чистенькими встретить довольно трудно.

Поэтому очень аккуратно срезаем,  тут же удаляя редкий лесной опад и складываем отдельно от других.

Однако всё равно это не позволяет обходиться дома без мытья, сначала залив водой вессь сбор, а потом под струёй каждый грибочек.

И вот когда они уже чистенькие взвешиваем без воды. Рецепт для расчёта ингредиентов таков.

Остаётся только умножить на количество добытого и приступаем к отмериванию компонентов. Заливаем не хлорированной водой и ставим на сильный огонь.

С момента закипания должны вариться не менее 20 минут вместе со всеми специями.

После чего добываем сварившееся шумовкой и перекладываем в отдельную посуду.

В каждую банку поровну раскладываем специи.

Неплотно заполняем грибами и заливаем кипящим рассолом.

Закрываем крышкой, вытираем и переворачиваем ею вниз.

Укрываем до остывания под одеялом.

Однако кушать допустимо не ранее чем через сорок суток.

Приятного аппетита.

Грибы Рядовка, как засолить в банках

Чтобы заготавливать таковые нужно в них хорошо разбираться, поскольку их всего около 100 видов с различными русскими и латинскими названиями. Однако даже в приведены только 36 из них. Отличных съедобных лишь два и растут они только в Монголии и Японии. Из 10 хороших для еды мне знаком только Подтопольник или рядовка тополевая (тополиная) (лат. Tricholoma populinum). Общем на без рыбье и рак рыба и эту разновидность  смело можно  собирать. Ведь к перечисленным 12 вкусным добавляются 7 условно-съедобных. Помереть от них невозможно т.к. не съедобных 9, токсичных 8, а смертельно ядовитых  вообще нет.

Те которые идут к нам в корзину привлекательны большими рядами. Собрать их можно великое множество и под тару идут не только все вёдра, но и пакеты.

От почвы довольно легко отмыть под проточной струёй мягкой зубной щёткой, предварительно залив водой.

После мытья достаём дуршлагом и заливаем для кипячения чистой водой.

Отваренные в течении 20 минут отбираем шумовкой и остужаем.

Уже холодные, укладываем и присаливаем в банках послойно.

С чесноком, укропом и смородиновыми листьями.

Через 6 недель квашения приятного аппетита!

Грибы Свинушка – горячий способ засолки

Вот уж набрали мы их в 1975 году, когда отдыхали в Светлогорском санатории не далеко от Калининграда. А дело было так. Когда перед самым отлётом в Ташкент нами были  уже осмотрены все достопримечательности этого небольшого городишки – начиная от музея янтаря и заканчивая всеми ларьками его продающего – мы отправились гулять по окружающим лесам.

И вот в молодом подлеске, прямо рядом с тропинками наткнулись на огромную поляну это сокровища. Пилкой для ногтей и расчёской срезали только маленькие шляпки.

Складывали их в мою рубашку, перевязанную в горловине шнурками от ботинок. За несколько минут эта примитивная тара для сбора, лежащая на траве превратилась в грибную кучу. Наполнили даже в рукава и стала проблема транспортировки лесного добра. В общем тащили вдвоём, как носилки.

Дома сразу замочили в холодной воде и каждый помыли под душем.

После очистки от липкой шкурки и лесного мусора, всю ночь отваривали на хозяйском керогазе. Каждую партию в большом количестве свежей воды – 30 минут, собирая много грязной пены.

После этого доставали дуршлагом и ещё промывали в холодной воде.

Вся эта морока происходила в съёмной квартире, где все 24 суток ночевала боевая моя подруга – путёвка была одиночной. Наш остуженный улов настолько уменьшился в объёме, что крепко подсоленной и упакованный в несколько полиэтиленовых пакетов – влез в чемодан с вещами. В общем после двух пересадок в Москве и в столице Узбекистана мы прилетели в Карши.

Ещё раз отварили, правда уже на газовой плите.

Однако уже без соли и сложили слоями с укропными зонтиками, лавровым листом и душистым перцем  в эмалированное ведро под гнёт. Через два месяца, как раз на Новый год начался пир и до сих пор живы, хотя …

Если до 1981 года все виды свинушек были отнесены к условно-съедобным, то с 1993-го официально считаются несъедобными и ядовитыми грибами.

Так что нам тогда крупно повезло.

А некоторые продолжают их заготавливать до сих пор.

Подосиновики, как приготовить на зиму в засолке?

Хоть они и красавцы, однако имеют специфический вкус, который устраняется только при квашении. Чем мы с Вами сейчас и займёмся. Кстати, подберёзовики солятся точно такому же рецепту.

После отваривания около 20 минут, остужаем.

Раскладываем по заранее стерилизованным банкам чередуя слои пряностями.

Храним в тёмном и прохладном месте.

Приятного аппетита!

Друзья блогеры, даже если у Вас пока нет возможности практически участвовать в защите окружающей среды – Вы можете оказать неоценимую помощь в спасения планеты от мусора с помощью дождевых червячков, которых развожу с 1972 года – для этого всего-то нужно покликать по кнопкам социальных сетей.

Чтобы подробнее узнать об этом моём верми-хобби, скопируйте и вставьте в поисковую строку – Виктор Дулин черви
При этом Вы сможете зайти на мой второй блог и видео канал.